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春はタケノコと木の芽

2009/04/11 [Sat]19:07 編集
category: 料理
竹の子・南京
この所の気温の上昇により、タケノコが沢山出荷されました。
今日は桑名産の土付きを、4キロです。
ついこの前までは、九州産を購入していました。
どちらも、鮮度が良くて瑞々しく、とてもよい香りです。
切り込みをいれて、約2時間しつかり茹で上げます。
その後は、掃除をしてカツオの効いた出汁で煮込みます。
昆布もケチらずに加えることで、大変美味になります。
もっと言えば、ガーゼにカツオを包み、追い鰹にします。
いずれにせよ、薄味で美味しく仕上げます。

写真の里芋は、岐阜県産の地芋です。
こちらも大変美味しく、しかも、粘りがあります。
ゆっくりコトコトと含ませます。
面取りをした芋の角を傷つけないように、扱います。
南京と絹さやも、美味しく仕上げます。

写真の盛り付けは4人前を、一鉢にしました。
お座敷の内容によっては、このように、取り回す事を嫌う方もあります。
雰囲気を察知して、演出するのも、料理人の腕の見せ所ですね。

この器は、仁清の写しです。
「雲錦透鉢」 通称 「うんきん」 と呼ばれています。
お茶席のお道具で、馴染みのある方も多いと思います。
当店に二客ございます。いずれも、出会い物でした。

京都の嵐山の高級料亭には、時価数億円と名高い
ホンモノの雲錦大鉢があります。
「北大路魯山人」の作品です。この時期にだけ、ご覧出来ます。
最近は料理を盛りつけずに、お座敷で鑑賞していただくだけだと、聞いております。

いずれにせよ、料理と器の関係の深さは、特筆に価しますね。
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この記事に対するコメント

春ですね~
りょう君のブログを見ていると、食に対する真摯な姿勢をかんじられます。
旬なものをより美味しくいただくために、手間をおしまず調理し、盛り付けも粋に・・・
最近はでたらめな食生活を送っているので、反省しなくてはと思っています。結局は思うだけなんですけど・・・



ところで、Yさんもコメントに参加しませんか?最近僕とジミーさんしかコメントはいっていませんので、淋しいので・・・

2009/04/11-23:47*URL*同行のK #- 編集


器が凄く良いですね。
里芋と言えば、りょくんのところで手伝ってたとき
指切った。。。

ライブ大成功でした。332人だったかな客が入りました。
外人さんのお客はノリがいいです。
楽しかった。録音で音飛びがあったのが残念。

2009/04/11-23:51*URL*ジミー迫田 #HfMzn2gY 編集


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