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お漬物 盛り合わせ

2009/03/24 [Tue]16:27 編集
category: 料理
漬物盛り合わせ

すべて自家製のお漬物です。
私が勉強していた京都の料理屋では、漬物専門の係が有りました。
料理屋の部署をご紹介しますと、ざっとこんな感じです。

○主人
○料理長
○副料理長

だいたい下記の順位で、経験を積んでいきます。
◇煮方、八寸場、造り場、焼き場、揚場、果物場、漬物場。
 玄関番、洗い場、・・・そして追い回し(いわゆる丁稚)。
 この他には、掛け軸の係り、お花の係り、運転手、帳場、中居手伝い、
 
ありとあらゆる雑用をこなして、料理屋の仕事を教え込まれます。
腰掛程度の見習いは、だいたい三年在籍ですので、
とうてい調理に参加するには到りません。
せいぜい、当日の高級な器を準備する位の位置づけでしょうか?
包丁を握れるまでは、随分時間がかかったと記憶しています。

当然、ピラミッド型の入社序列です。
その料理屋には、21人の先輩がいました。
同期は私を含めて4人。本店に私と東京の料理屋の3代目。
支店には調理学校から来た、エリート2人が配属されました。

「花の都の嵐山」  ・・ サクラの花びらが美しく舞い散る高級料亭。 
ど素人の私が入社したのは、奇しくも私の22回目の誕生日でした。
挨拶もろくに出来ない、履物のそろえ方も知らない大学出の若者は
当然の事ながら、厳しい現実を知ることとなります。

修行当時の涙に濡れた話は、またいつか、お話するとして
画像のお漬物に戻りますね。


自家製と言うのは、出来合いの漬物を切って器に盛るのではなく、
永年使い込んだ、「ぬか床」を大切にしていると言う事です。
塩加減とぬかの水分と空気の混じりが、左右されます。
美味しい漬物は、それだけで「漬物懐石」の商売になりますね。

冒頭の漬物場に配属されたのは、入社二年目でした。
嬉しかったですよ。
この時に、「京都の漬物」を沢山教えて頂きました。

画像の食品は、
辛味大根のぬか漬け・かぶらの千枚漬け
新牛蒡のみそ漬け・菜の花の昆布漬け、です。
赤カブもありましたが、塩がやや薄かったので止めました。

その時、留め椀に、ふきのとうの白味噌仕立てをご用意したら、
とても喜んで頂きました。


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この記事に対するコメント

僕は
主人→料理長→副料理長 ですか。
僕は、主任→セカンド→トップ です。
日本料理でないのでそうなのかな?

2009/03/24-21:37*URL*ジミー #HfMzn2gY 編集

釣行記できました
22日のコメントで釣行記アップしました。是非ご覧下さい。
今回は人が少なく、面白い人がいなかったので、イマイチ面白みに欠けますが・・・

2009/03/25-02:13*URL*同行のK #- 編集

ランキング
「東海釣行記」、一瞬ですが3位になりましたね。
「日本料理」も4位にアップです。


ジミーさんもぽちっとな。

2009/03/25-02:36*URL*同行のK #- 編集


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