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車えびの艶煮

2009/03/20 [Fri]18:36 編集
category: 未分類
海老
車えびを仕入れました。写真をご覧下さい。
海老がひらがなの、「つ」の字のカタチに曲がっていますね。
コレは、沸騰したお湯でボイルするためで、
生きている海老じゃないと、このように曲がりません。
死んだ海老は鮮やかな赤色ではなく、くすんだ色でしか上がりません。

当店では、生きた車えびにこだわっています。
その分、1匹の値段も結構高い物になってしまいますが、
冷凍食品とは違う、本物の美味さがあります。

この後は、しっかりと水を切り、味付けに掛かります。
ボイルが早いと、海老にアクが廻り、黒く変色してしまいます。
ボイルが過ぎると、海老の身が固く締まり、まずくなります。
経験で、お湯の中からの引き上げが分かるようになります。

鰹の出しに、酒・醤油・味醂・砂糖・昆布を入れ味を含ませます。
この火加減、煮る加減は結構難しい・・・。
8部の加熱と、その後の余熱の加熱を計算します。

お客様にお出しする時は、身の部分の皮を剥き
手が汚れないようにします。
盛り付ける時に、青い物などが一品並ぶとどちらも引き立つでしょう。
  Brilliant.

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この記事に対するコメント

美味そう
塩焼きでもいいのですか?
そっちに行って、ラーメン屋でもやろうかなぁ?
共同経営で。。。

2009/03/20-20:22*URL*ジミー #HfMzn2gY 編集

さらに禁断書状
その画像を見せられれると、アミエビに見えてくる・・・失敬


2009/03/21-01:12*URL*同行のK #- 編集


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