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山ぶきの佃煮

2012/05/09 [Wed]19:27 編集
category: 料理
長ーい連休もようやく終わり、季節は初夏へと変わりつつありますね。
市場でも新しい野菜の顔を見るようになりました。

今回は、4月下旬から待っていた「山ぶき」が入荷したので、
さっそく15束購入して、佃煮にしてみました。

一束がだいたい220gにまとめてありますが、
何で200gか、250gでは無いのか 実に気になる所です。
 
   (5束で1キロとか、4束で1キロの方が親切だと思うからです)


束の中には、太い茎やら細い茎などが混在していますので、
まず仕分けから、スタートです。

やまぶき箱入り


ざっと大雑把に、特に太い茎は今回未使用にして
また別の加工方法で調理をすることにしました。

早速、塩ずりをしてボイルします。
やわらかいので、皮を剝かなくてもOKです!
3センチのサイズに切りそろえ、流水で30分程さらしてアクを抜きます。

よっぽど風味を残したい方は、ボイルもしないと聞きましたが、
当店では基本のスタイルで加工することを心掛けております。

酒3、かつをの出汁2、薄口1,5 濃口1,5、 
砂糖0,5、味醂0,5、刻み昆布、実山椒、 



上記の割合の下地を用意し、落し蓋をして約40分煮詰めました。
途中、つつかない方が身崩れしないと言いますが、大丈夫。
山ぶきもツワモノ、簡単には壊れません。

時間通りに調理を終え下地が少し残る位が理想です。
炊き上がりは、少し固いかな? つて思っても
一晩経つと、不思議な事にちゃんとちょうど良い仕上がりに出来てます。
余熱の効果なんでしょうね。

山椒のピリッとした刺激と昆布の旨味が混ざりあって
美味しい初夏の小鉢が出来ました。
是非、皆さんもお試しください。
2か月は冷蔵庫で保存出来ますよ!

 やまぶき  やまぶき 接写

                        右は接写してみました。
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