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油揚げと竹の子で春の先取り!

2009/01/30 [Fri]20:05 編集
category: 未分類
遲阪→謠壼キサ辣ョ_convert_20090130200059
上質の油揚げのコクと、蕗のシャリシャリした食感が美味しい一品です

1. 大判タイプの油揚げの三辺をカットし、切り口から包丁を刺し込み、揚げを開きます。この時、揚げによって厚みが違うので、穴が開くかもしれませんが、気にせずに大きな一枚に開いて下さい。 その開いた揚げの、きつね色の表側を合わせて、裏表を反対にします。つまり、裏返す格好になります。

2. 干瓢をやや硬めに戻し、長さ25センチ前後、幅5ミリ位にカットします。そのお湯を利用して、蕗をボイルします。蕗の長さは1の裏返した揚げより少し長めにして下さい。適当な硬さに茹で上がりましたら、流水に落とし皮を剥いて下さい。続いて、細切りにした人参をボイルします。こちらも流水でさらします。そのお湯をもう一度利用して、揚げの油抜きにします。出来ましたら、手で挟みながら、水分を絞って下さい。 

3. 油が抜け水分を絞った揚げを、きつね色の方を上にしてまな板に広げます。湯がいて皮の剥いた蕗を揃えて、揚げで少し巻いて下さい。続いて人参を揃えて同じように巻いて下さい。最後までしっかりと巻くのがポイントです。この後、煮るとどうしてもゆるくなります。両端と真ん中を戻した干瓢で、縛ります。巻いた揚げが長い場合は、半分の長さに切り、それの両端を縛って下さい。 

4. 鍋に巻いた揚げをを並べ、昆布を加えます。味の付いたたっぷり目の煮汁で10分程度中火で煮ます。味付けは、かつを出しに砂糖・味醂少々・酒少々・白醤油・薄口少々で整えて下さい。飲んでみて薄甘い感覚が、上品に仕上がります。 

5. 冷まして出来上がりましたら、2センチ幅に切り器に盛り付けて、完成です。お好みで、竹の子や木の芽などを添えると、初春の感じが出て、グンと引き立ちますよ。
double heart 

≪ 器 : 絵唐津 片口中鉢 ≫
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この記事に対するコメント

うなぎ
同じ岐阜の料亭で、「うなぎのさしみ」を食べさせてくれるところがあると聞いた
のだけど。
大丈夫なの?

「生のうなぎ」は「ふぐ」より危ないって聞いたことあるけど・・・

2009/01/31-10:39*URL*ジミー #HfMzn2gY 編集

うなぎ
e-400鮮度の良し悪しではなくて、魚の個体の環境の状態の話になると思いますよ。 
食用とする身の、内部にいるかもしれない寄生虫が、加熱しなくても人体に影響ないとは、言い難い・・・。
淡水魚に限った話ではないですけど。

水質に自信があるから、提供しているのでしょう。
私の所では、全く、考えられないです。
 

2009/01/31-18:44*URL*りょう #- 編集


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