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かに

2009/12/10 [Thu]20:24 編集
category: 料理
松葉かに2
日本海の越前海岸で水揚げされたズワイカニを
「松葉かに」と言って、とても重宝されています。
いわゆる、ブランド品ですね。
爪に黄色いタグが付けられて、他の産地のカニと区別されています。
とても高価な商品です。
肉質はずっしりと重く、プリプリしていて、濃厚な味がします。
その殻や甲羅も堅く、たくましいイメージがあります。

もちろん生きているので、動いています。
カニの詰めに、割り箸とか何かを挟ませると
結構、強い力で挟みます!

生で捌いて、お刺身にしますと鮮度の良し悪しがはっきりわかります。
薄口醤油にすり卸した生姜を溶いて、ほんの少しだけ漬けて頂きます。
とても甘く、「カニ」そのものを楽しむ事が出来ます。
私は、アクを抜いてからボイルした熱々が、一番好きです。

茹でたてのカニの甲羅を外した時に、出てくる「かに味噌」も絶品です。
熱燗と相性の良いのも、魅力ですね。

今回はこのかにを4人で食べて頂きました。
全ての部分に包丁を入れて、上身にし、
お箸でつまんで、口に入るばっかりにいたしましたので
お客様はご自身の手が汚れないので、喜んで頂いた様でした。
もちろん捌く前に、カニの姿をお見せする事の演出効果は狙ってましたが・・・。

コース料理の中で、今日のヤマ場は何をメインに組み立てれば良いか?
接待している方のお顔を立てて、
呼ばれている方に喜んで頂けるのが最低条件です。
お座敷の細かい雰囲気まではナカナカつかめませんが、
こんなカニをお出しした時に、
「喜んでいただけましたよ!」と、調理場に伝わってきますと
本当に嬉しい限りです。

本格的な冬になりました。
皆様、お体に気をつけて 12月を乗り切って下さい。
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