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幻の高級魚 「のどぐろ」

2009/10/20 [Tue]22:29 編集
category: 料理
のどぐろ
今日は幻の超高級魚、「のどぐろ」を紹介します。
佐渡で料理屋をしている方から
素晴らしい「のどぐろ」を頂戴致しました。
                         (深い理由は止めときますね。)

この魚、画面では大きさがハッキリしませんが、
左側の魚が1.2キロ、右側の魚が1.0キロです。
このあたりの市場では、引き荷にしても入荷の難しいサイズです。
本場、氷見、金沢、佐渡 辺りでも、東京方面優先との事です。
やはり、地方の田舎都市では値が立たないので (高すぎて)
買いたがる人が無い・・・。
特に岐阜は、海無し県だから、その魚の美味しさを力説しても
お客様には、半分くらいしか響かない場合が多いです。
残念ですねえ~・・・。

さて嬉しい事に、2日後にご贔屓の方々のご予約がございます。
早速三枚に卸してから、大き目の切り身にしました。
召し上がって頂く 味付けは、酒塩昆布だしの味です。
すごく上質な脂と、コラーゲンたっぷりを生かすには
上記の味付けがベストだと判断しました。
酢橘を搾ってもらう事で、パンチが効きます。すだち

当日に焼き上げてお出しする時に、
きっと喜んで頂ける事、間違いないと思っています。

そして今日は、まず味見と言う事で、頭とカマと中骨などで
のどぐろの鍋を作りました。
薄口醤油とかつを出汁が魚の旨みを倍増させて、
トロトロの白身でした。
こんな贅沢な賄いの食事は、滅多に無く幸せな時間でした。

又、肩の身で昆布締めを作りました。
岩塩を細かく摩り下ろし、均等に塩を振りかけて、昆布に挟みます。
翌日に加減酢と卸し生姜で、突き出しにお出ししました。
甘鯛の昆布締めとは違い、とても、美味しい料理が出来ました。

良い食材を大切に扱い、丁寧な仕事が出来て初めて
一人前の板前になれるんだと思います。
こんな高価な物を贈ってくれた人に、感謝の気持ちで一杯です。

魚を獲った漁師さん、贈って下さった佐渡のNさん、荷物を運んでくれた宅配業者さん、
魚を調理した手前ども、そして召し上がられるお客様。
全てのご縁に、お礼を申し上げます。
ありがとうございました。
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