スポンサーサイト

--/--/-- [--]--:-- 編集
category: スポンサー広告
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
trackback -- comment --

手打ちそば 講習会

2009/10/22 [Thu]18:27 編集
category: 料理
そば
作日 割烹調理師会の「そば打ち 講習会」に参加してきました。
会場は長良川畔にある「鵜匠の里 すぎ山 旅館」です。
今回の講師は、
「日本そば文化研究所 半布里道場」 の 波多野師範です。
講師の実演を、すぐ真横で見ました。
講習生15人は全員料理人ですが、
ほとんどの者がそばを打つのは初体験との事です。
もちろん私も、やるのも初めて、見るのも初めてでした。

さて、そば7割つなぎ3割、全量800gのそば粉が丁寧に加工されていきます。
まず始めに、
①粉に水が廻され、湿り気を帯びてきました。
 皆が手を伸ばして触らせてもらい、「そのパサパサ感を覚えろ」との事です。
②続いて こね  です。
  通称  ・・きくねり、くくり、へそだし、そば玉 の手順です。
        これらも師範の見本に触れて、感触を覚えます?
③続いて のし です。
 丸めたそば粉の塊を、段階順に伸ばしていきます。
 この時、状況によって麺棒2本を、別に使いました。
 そして、円く伸ばしたそば生地が段々と四角くなる理由も、理解できました。

 師範の生地を触らせてもらいました。
 薄い生地は、上質の織物の様で、
 空気を送るとフワリと浮き上がりながら、波を打ちます。
 綺麗に折りたたまれ、重なりました。 素晴らしいです!!!。

そば包丁と駒板と言う専門の押さえ板を使い、切り出しです。
師範のリズミカルに動くその手元は、まるで、機械の様に正確でした。
手元を見ないで、横を向いたり、目隠しをしても
同じリズムで、同じ細さで鮮やかに切れています。感動物でした。

手打ちそば 先生

そして、いよいよ 我々もそば打ちに挑戦です!
たった今、目前で見たことをそれぞれ 開始しますが、
それが、まったく出来ません・・・・。
目で見て、触って、納得したはずが、ダメでした。

開始前に師範が言われた言葉、 
「まあ、今日は雰囲気だけ覚えてください。
 最初からまともには、できませんからね!」 
・・・納得です。

それでも、何とか 伸ばし 、たたみ 、までたどり着きました。
そして最後に、仕上げの包丁です。

どうやら皆さんも、切ることに関しては自信たっぷりですが、
これが、まったく 出来ません。
どうにもこうにも、生地が上手く切れません。

手打ちそば 生徒
師範の切った物と、私の切った物では天と地ほどの差が見て取れます。
にわかには出来ない、現実の難しさを思い知りました。
何とか無事に講習を終え、自分のそばを頂いて帰りました。
食べる楽しみは、このあとです!

そしてその日の夕食に、慎重に湯でて食べましたら、
とても美味しく感じ、満足のいく出来だと思いました。
私の切ったその製品が
そばの幅ではなく、うどんか、 きしめんの幅だった事は
食べた人にしか解らないだろうと、この際、あえて追記しておきました。

又、このそば打ちを自分のスキルにしたくなりました。
なかなか楽しい体験が出来て、ちよっと得した気分です。
次回、手打ちそばの画像をご覧に頂く時は、
私もそば打ちに関して、上達しているかもしれませんよ。
さて、何年かかることでしょうか?
その時は試食を兼ねて、皆さんにご馳走したいと思います。
どうぞ長~い目でご期待下さい。

スポンサーサイト
trackback --   Comment (0)

幻の高級魚 「のどぐろ」

2009/10/20 [Tue]22:29 編集
category: 料理
のどぐろ
今日は幻の超高級魚、「のどぐろ」を紹介します。
佐渡で料理屋をしている方から
素晴らしい「のどぐろ」を頂戴致しました。
                         (深い理由は止めときますね。)

この魚、画面では大きさがハッキリしませんが、
左側の魚が1.2キロ、右側の魚が1.0キロです。
このあたりの市場では、引き荷にしても入荷の難しいサイズです。
本場、氷見、金沢、佐渡 辺りでも、東京方面優先との事です。
やはり、地方の田舎都市では値が立たないので (高すぎて)
買いたがる人が無い・・・。
特に岐阜は、海無し県だから、その魚の美味しさを力説しても
お客様には、半分くらいしか響かない場合が多いです。
残念ですねえ~・・・。

さて嬉しい事に、2日後にご贔屓の方々のご予約がございます。
早速三枚に卸してから、大き目の切り身にしました。
召し上がって頂く 味付けは、酒塩昆布だしの味です。
すごく上質な脂と、コラーゲンたっぷりを生かすには
上記の味付けがベストだと判断しました。
酢橘を搾ってもらう事で、パンチが効きます。すだち

当日に焼き上げてお出しする時に、
きっと喜んで頂ける事、間違いないと思っています。

そして今日は、まず味見と言う事で、頭とカマと中骨などで
のどぐろの鍋を作りました。
薄口醤油とかつを出汁が魚の旨みを倍増させて、
トロトロの白身でした。
こんな贅沢な賄いの食事は、滅多に無く幸せな時間でした。

又、肩の身で昆布締めを作りました。
岩塩を細かく摩り下ろし、均等に塩を振りかけて、昆布に挟みます。
翌日に加減酢と卸し生姜で、突き出しにお出ししました。
甘鯛の昆布締めとは違い、とても、美味しい料理が出来ました。

良い食材を大切に扱い、丁寧な仕事が出来て初めて
一人前の板前になれるんだと思います。
こんな高価な物を贈ってくれた人に、感謝の気持ちで一杯です。

魚を獲った漁師さん、贈って下さった佐渡のNさん、荷物を運んでくれた宅配業者さん、
魚を調理した手前ども、そして召し上がられるお客様。
全てのご縁に、お礼を申し上げます。
ありがとうございました。
trackback --   Comment (0)

レンコン餅

2009/10/14 [Wed]20:30 編集
category: 料理
蓮根餅

すっかり秋らしくなってきました。
野山では、ススキの穂が風に揺れています。
昼下がりの休憩時間に、長良川の川辺に出かけますと
段々と夏の青さが薄れて、聴こえる音もカサカサしています。
そうして、一人夕闇に包まれる頃、
草陰の虫達の、柔らかな音色に癒されています。


お店でお出しするお料理も、こんな風に枯れてきました。
今日は、レンコンをすり卸してつなぎを加え、
団子状に丸めた物を、油でカラリとあげました。

中に百合根とか、エビとか、入れる事も有りますが
他のお料理との兼ね合いもあり
今回は、昨年のカラスミをあられに切って少しだけ混ぜ込みました。
外側はパリッとしていますが、内側はモチモチしています。

ここでは写真用に、3個を器に盛り付けましたが、
お座敷ではレンコン餅一つと、他の野菜を盛り合わせています。
そして熱々の吉野餡をたっぷり掛けて、出来上がり!!!
天盛りに白髪ネギと卸し生姜を添えて、召し上がって頂きます。


実は残念な事に、岐阜ではめったに良い蓮根には出会えません。
カスカスだったり、身が傷ついて黒ずんでいるのは当たり前の様です。
生産者と言うより、消費者が少ないからでしょうか?
加工方法や料理の幅が狭いからでしょうか?

栄養価も高く、ビタミンも豊富なこの食材が、
将来、たくさんの人に愛される事を願って止みません。
加賀蓮根、茨城の蓮根 ともに特徴があり
とても美味しい仕上がりです。
何処かで見かけたら、迷わず買ってください。
きっとご満足出来ますよ!

レンコンの切り口

ちなみに盛夏の頃、ごく稀に
この葉っぱの中央に、かき氷を敷き詰めて
お刺身を盛り付けてお出ししていました。
葉っぱの入手と、管理が大変なので、本当に滅多にやりませんが、
お客様は大喜びして下さいます。 
そんな時は、私たちも嬉しい限りです。


hed01.jpg



trackback --   Comment (0)

アジの姿作り

2009/10/10 [Sat]15:41 編集
category: 料理
アジの2
先日釣れたアジを、姿盛りにしました。
24センチ位の大きさですと、船型の器にぴったりです!
サンバソウと甘えびと、剣先イカのナルト仕立です。

箱寿司
こちらはアジの箱寿司です。
刻み椎茸を混ぜたシャリと、
叩き木の芽を混ぜたシャリの真ん中に挟んであります。
ピンクに見えるのは、いわゆる 市販のオボロです。

かこ2
器が変わると、又、印象が違いますね。
こちらはサンバソウの手毬寿司です。
手前にあるのは、四方竹という珍しい竹の子です。
真四角のカタチをしていることから、この名前が付けられました。
秋に出回るのも、中々おもしろいでしょ。
アクを抜いて、カツオで味をのせました。
trackback --   Comment (0)

福井県小浜湾 仏谷の筏

2009/10/05 [Mon]23:10 編集
category: 釣り
筏2
昨日、久しぶりに仏谷の筏に乗りました。
一昨日までの釣果は、あまり好調では無い様子でしたが、
秋の筏はのんびり出来て、釣りが楽しいシーズンです。
午前2時に出発して、5時前に余裕で到着しました。
出船は5時20分ですので、着替えたり
荷物の積み込みなどをしている内に、気持ちも高まって来ました。
今回はK氏との釣行です。


大住の船着場

この船で、双子の筏まで約10分。
昨日は20人ほどを乗せて、一番船が離港しました。
順番にそれぞれの釣り人が、降ろされていきます。
この日は、一番外側から3枚目の筏でした。
そして、今回は黒鯛のダンゴ釣りに始めての挑戦です。
餌も、数種類用意して、望みました。
ですが、その前に大アジを釣っておかないと
淋しい結果になりそうなので、まずはオキアミを使って
フカセ釣りの開始です。
しかし、思っていたより潮の流れが早く
まるで川の上にいるように感じます。
船酔いにはとても弱いので、慌てて酔い止めを飲みました・・・。

今回は、新しく反転カゴを準備しました。
水深が22メートルなので、19メートルの棚まで
カゴを一気に沈め、ウイリーを流します。
多分、コマセはあっという間に流れてしまっているようです。
そこで、新兵器、反転カゴ2号の登場です!
反転カゴにちょっとした工夫をしました。
そのために、オキアミは通常より流失が少なくなり
今回のように早い潮の日には、とても有効な方法です。

アジをゲットしました。 中々よい寸法です。
さすがに秋のアジは、勢いがよく強烈に引きますね!
口切れさせないように、慎重に、一気に巻き上げます。

一段落して、初めてのダンゴ釣りの開始です。
分量の餌を海水で丸め、さなぎをセットして投入ですが、
真下に落ちません・・・。
潮流にあおられて、大きなダンゴは斜めに流されています。
仕方なく、やや大きめの錘を着けてやりますが
正当性に欠けるので、良いのかどうなのか解りません。
結局、ダンゴはこの後の撒き餌になりました。

そして私は、目の前にいるサンバソウをひたすら釣りました。
棚は1メートル。
2BとBのガン玉を段打ちにして、ヘラ浮きを付けて開始です。
コマセワークと餌付けも忙しながら、とてもよく釣れました。
平均サイズは15~17cm、大きいのは22cmです。
この魚を、5mの延べ竿でひたすら釣りました。
ピーク時には、60秒間に3匹は釣れていました。
これには、さすがにK氏もあきれています。
おかげで、スカリは満タンです。

皆さんは餌取りだと言って、敬遠されますが
私は、発想を切り替えて 食材として考えました。
鯛の仲間で美味しいし、身質も綺麗で、加工がしやすい利点があります。
今回は、「刺身、塩焼き、干物、煮付け、天ぷらのネタ」
     「酢の物、手まり寿司、箱寿司、ムニエル」等
沢山の方法で、加工しました。

帰宅して数えたら、何と150匹!さんばそう

黒鯛の顔は見れませんでしたが、サンバソウで溜飲を下げました。
帰路、日向港で15cmのカワハギを15枚ほど上げて納竿にしました。
長い一日でした。

ちなみに、サンバソウは包丁でウロコをさっと取り
出刃で頭を落とし、内蔵を取り出した後、
先の尖った柳刃で三枚に卸します。
その手で腹骨をすいて、上身にし冷蔵庫で保管します。
この魚は、身が柔らかく、骨が固いので
三枚卸が苦手な方でも思っているより、簡単に出来ますよ!


この日の私の筏の釣果、、
         中アジ10匹、中フグ3、チャリ子5匹、ベラ4匹
         中平アジ1匹、サンバソウ150匹、サヨリ5匹
      港・・カワハギ15匹(手のひらよりやや小さめです)


trackback --   Comment (4)

そして≪キター≫のは、ちよっと大き目のサンバソウ!

2009/10/01 [Thu]20:04 編集
category: 釣り
釣果
敦賀半島から更に西に走り、山を越えていきました。
目指すは新境地。
長良川のすぐ横にある、釣具屋のガンコ親爺に薦められて
楽しみにやって来ました。

今日は、同行者のYさんの素敵な車での釣行です。
さすがに高級車でのドライブは、快適です!
すべる様に山道を登り、コーナーを回ります。
安全で静かな走りは、まるで動く応接室の様です。

あさの六時半に到着したそこには、すでに大勢の釣り客で一杯でした。
半分くらいは、エギンガーです。

波止場の内側に場所を決めて荷物を降ろし
準備しながら、早速コマセを打ち始めました。
透明感溢れる海は、水深5メートル位ですが、
太陽の光りに照らされて、とても綺麗に海底が見え隠れしています。

沢山の豆アジが集まりだしました。
その下に、グレを目視出来ます。
そしてその同じ棚に、厄介なカワハギが集まっています。
どちらもサイズは16センチ位です。
更にその下には、縞々のサンバソウがいます。

小あじ

このまま、終日までえさ取りとの戦いは続きました。
今回は、アジの集団を交わして、その下の棚に仕掛けを入れるのに
かなり頭を使いました。

外側で潮目が動き出したので、G”2でフカセ釣りを始めました。
コマセワークと仕掛けのなじませは、上手くいきましたが
中型のアジに捕まって、グレまで及びませんでした・・・。残念です・・。  号泣

同行のYさんはと言うと、午前中にはアジ釣りに満足出来た様子でした。
コッパやかわはぎも、そこそこ数を上げています。
その後はサンバソウ狙いに、仕掛けを直しました。
そして見事大物を上げました。
一番底の大きなものが20センチ強、後は16センチ平均です。
このサイズになると、そこそこ引きますので、面白かったです。

今日の狙いのグレには到りませんでしたけど、
天候に恵まれ、快適に釣りを楽しみ、無事に帰宅できて喜んでいます。


サンバソウ2

帰宅後、早速 サンバソウを刺身にしました。美味しかったです。
ちなみに、お酒を飲みながら魚を下処理したので、
気がついたら夜の11時過ぎで、やっぱり、フラフラでした。

Yさん、長時間にわたり、お疲れ様でした。 
又、2人で行きましょうね。     ハート

次週は小浜湾に出かけます。 狙いは、あの魚です!!!
trackback --   Comment (1)


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。