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お弁当はいかがですか?

2009/05/30 [Sat]12:17 編集
category: 料理
お弁当1,575円2

先日、大切なお客様からお届け依頼がありました。
例によって予算は無いとの事でした。

その日は丁度、車で10分の距離でしたので、
出来上がり次第、お持ちしました。
お値段は1,575円です。

当店では、ご予算に合わせて、折箱を決め
季節によって、内容が大きく異なります。
画像の焼き魚は、鮎の塩焼きです。
手前の真ん中にあるのは、岐阜若鶏の照り焼きです。
後は、それぞれ出し巻きとか、煮物だとか、
白和えなどをバランスよくご用意しました。

これから暑い季節になるとお弁当は心配ですが、
安心で安全な物をお届けする事を念頭に置き、
調理をしています。どうぞ、ご利用下さい。

ちなみに1050円から、お作りしておりますので、
どうぞお気軽にお問い合わせ下さい。
日時と個数と配達の場所によっては、当店のスタッフが配達いたします。
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叩きますよ、 焼いてから!

2009/05/29 [Fri]20:52 編集
category: 釣り
サバのたたき

カツオの叩きと同じ要領で、作りました。
身と皮の間に金串を打ち、藁を燃やした炎で炙ります。

本来、脂が滴り落ちるはずですが、
秋の魚と違い、それほどの脂では有りませんでした。
脇に氷水を用意しておき、程よく焦げ目が着いたら
金串ごと冷やします。
素早く取り出し金串を抜き、タオルで水分をふき取ります。
あまりゴシゴシやりすぎますと、焦げ目が剥離しますので、
優しく押さえるようにふき取るのがコツです。

薬味を用意します。
ネギ、茗荷、大葉、貝割れ、生姜、新玉ねぎを細く刻みます。

少し深目の小鉢を用意します。
魚を盛り付け、薬味を適当に乗せて、ポン酢をかけます。
20分位は冷蔵庫で冷やした方が、より美味しく頂けます。

そうそう、中骨は毛抜きで1本1本丁寧に抜いてください。
意外と簡単ですので、面倒だと思わないで下さいね。
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さば寿司

2009/05/26 [Tue]20:38 編集
category: 料理
サバ寿司

釣り上げた真サバは、日曜日一晩塩をあて
翌日に酢で締めました。

「白板昆布を」薄味で炊き、サバに巻きつけます。
こうすると、美味しさが倍増されます。
この昆布はとても高価で、私どもも大切に使用しています。
類似品に「磯の雪」と言う昆布がありますので、
こちらをご利用になられても、違和感は無いと思います。

先日、敦賀でサバ寿司を食べましたら、
山椒の入った焼きサバ寿司でした。
小浜では、普通のサバ寿司でしたので、
同じ福井県でも地方性があると思いました。

当店のサバ寿司も素朴な仕上がりで、好評です。
ご縁がございましたら、ご利用下さい。
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イサキを釣りに行こう! 大山沖

2009/05/25 [Mon]19:33 編集
category: 釣り
無題

5月24日 (日)  南知多 師崎港 発  ・・・  乗合船にて

今回はイサキが爆釣との連絡を受けて、早速 K氏と出かけました。
その日は大潮で、若い2人は前夜から岐阜を出発しました。
当然、高速料金は節約です。
細かく言いますと、アクセルもゆるめにしてガス代もケチり
下り坂なら、エンジンをオフにして惰力で走行します。
ブレーキパッドが減るので、なるべくブレーキは踏みません。
エアコンはつけず、夏は窓を開け、冬は重ね着にします。
コーヒーは自宅から、沸かして持参が基本です。
カセットコンロでカップ麺などは普通ですし、
コンビニも、100円の店にしか立ち寄りません。
しかも、プライスダウンの商品からチョイスします。
こんな事ばかり記載していては、釣りの話しになりませんので
又次回に、ケチな珍事をまとめたいと思います。

画像を見て気がつきました。
イサキより真サバのほうが多い!
そうなんです、イサキの活性が低くとても苦労しました。
天秤に3本針のふかせですが、コレが曲者で、
潮の流れと、扱いによってお祭りばかりです。
しかも、釣れてる時に3人で仕掛けがぐちゃぐちゃとか・・・。
いさき1

10時になり船長の気転で、伊良湖沖へサバ釣りに移動です。
20分程西に戻り、仕掛けも変って早速開始です。
こませが効きだして、あちらこちらで忙しくなりました。
私もこのサバ釣りは大好きで、とても面白く、満足でした。
330センチ、6:4胴調子の竿先が折れんばかりに引き込まれ
手ごたえもバッチリです。
一番大きなサバは40センチありました!さば1
急いで帰宅して、調理にかかりましたが
とにかくふらふらでした。
明日は、加工したお魚をご紹介します。

追伸、同行のK氏もおつかれさまでした。
   楽しいコメントをお願いします。

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2009/05/23 [Sat]22:21 編集
category: 未分類
弁<span style=当" border="0" width="288" height="286" />
今日はお得意様に、美味しい弁当を届けて2日目です。
お仕事がはかどる事や、ご昼食の時だけホッとするひと時に
せめて、味覚でお手伝いできたらと
考えています。

料理的には、子鮎のあられ揚げ、海老の蓑揚げ、野菜

地鶏の照り焼き、そして、瓢亭玉子。

煮物とご飯。  突き出しは、ナカナか乙な味でした。
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初夏の公園

2009/05/20 [Wed]18:10 編集
category: 自然
初夏の公園
この時期の紫外線が人間の皮膚に与える影響は、あまり良いとは言えません。
日本医科皮膚学会の公式コメントの端の記事のさわりで知りました。
上記の機関の公称の記憶が曖昧な点は、ご容赦下さい。
とにかく、お肌の大敵にはくれぐれも御用心を・・・。

よく晴れた午後の昼下がり、公園にはさまざまな人が寛いでいます。
思い思いにその空間を楽しみ、平和そのものと言った感じですね。
以前は、太極拳を舞う人達をお見かけしました。
たおやかに流れる大陸のメロディと共に作り出す動きは、
いかにも、中国4000年の歴史を想像させます。
優雅で流れる様な自然体は、見ているこちら側まで
体の節々がゆるんでくるようでした。

さて本日ここに来たのは、あるものを採取するためです。
この時期にしか無い物。
柔らかく、薫り高い、
そうです、新茶の芽です。
一番最初に出る芽は、ことのほか貴重ですので、
その気のある人は、やはり摘んで行く方もございます。
私も沢山は要りませんが、お店で使う位は頂く事が出来ました。
独り占めしないように、
適当に頂く事で皆が楽しめたなら、嬉しい事ですよね。

持ち帰り、流水で洗い、丁寧に水分を取り除き
早速天ぷらにして、楽しみました。
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稚鮎の佃煮

2009/05/19 [Tue]19:17 編集
category: 料理
稚鮎 佃煮
先日の日曜日、冷たい雨の降り続く中、
琵琶湖の北部に子鮎を釣りに出かけました。
昨晩からの降雨の為に、いつもよりかなり増水しています。
そのために、釣れるポイントは少ない・・。
すでに良いポジションは、先客の為に竿を出せません。
それでも何とか、狙いをつけて始めました。
水温はかなり低く、体感気温も16度くらいでしょうか?
まるで、魚が釣れる気配ではありません。

すっかり諦めて、
稚鮎を釣りに日本海まで出かけました。
やはり雨降りの日は、どこも空いています。
ここは、昼頃になると増水し、濁りが強くなりますので、
それまでの2時間が勝負だと、検討をつけて再チャレンジです。

仕掛けを何度も付け替えて、ようやく束釣りが出来ました。
その場で鮎の腹を出し、撤収となりました。
釣果は200ちょっとでした。

帰りにいつもの波止場に立ち寄って様子を見ましたが、
誰一人、竿を出している人は居ません・・・。
まだ午後二時なので、オキアミで探って見ました。
すると、
すぐさま16センチのウミタナゴがヒット!です。
気を良くして、更に続けていると、
今度は、ウグイがかかりました。

この後も、ウグイが連続で当りますが、
道糸0.8号・ハリス0.4号で、しかも今日はタモがありません。
何度もハリスを切られて取り逃がしながらも、
慎重にやり取りをして、何とか6匹上げました。
サイズは最大30センチ弱でした。

すべて持ち帰り、ウグイはムニエルにして頂きました。
バターの風味と焼きトマトの甘みが魚によく合い、
冷えた体に、気持ちよく染み込んで
良い休日になりました。
稚鮎 完成品


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炊き合わせ

2009/05/18 [Mon]19:04 編集
category: 料理
蓋物

お刺身の真鯛に入っていた真子を、前盛りに使いました。
この所好評な「京都の角揚げ」と、地元のタケノコと南京
それぞれ別々に煮炊きした物を、一つに盛り合わせます。
手早く行う事も、勉強の一つです。

それでも数が多いときは、お客様にお出しする時に
器ごと蒸し器で温めます。
余分な加熱をして、味が変化しないように気をつけます。

お客様が蓋を外された時の景色が、私たちの実力ですので
見た目に不味そうな料理は、まずダメですね。
そのまま手が付かず、水屋に下がってきたのを見ると、
残念と悔しさとふがいなさで、ガックリです。

そんな時は謙虚に受け止めて、
もっと美味しい物を、もっと美しいものを作らねばと、
思います。

昔、失敗をして先輩に怒られ、何度も叩かれた頭や、
蹴られた足の痛みを思い出して、頑張りたいです。

(ちなみに、今回の画像の料理は残っていませんでした)


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天然のクレソン

2009/05/17 [Sun]19:52 編集
category: 料理
クレソン
揖斐郡の久瀬村で採れた「天然のクレソン」です。
採りたての生の写真を撮り忘れていましたので、
出来上がった一品をご紹介します。

私の記憶では、もっとあくが強く苦い野菜だと思っていましたが、
こうして頂いてみると、特に特徴も無いような印象です。

見たままのお惣菜ですので、加工方法も普通です。
あえて言えば、まぶした胡麻は、煎りたてを使い
食べる直前に合わせる事で、風味が良くなる点でしょうか。
鉄分と繊維の宝庫ですね。

最後に器の紹介です。
古染付けの火焔太鼓です。右上に青もみじが添えられています。
お皿の表面には、凸凹した文様が彫られており、
趣きのある小皿の一つです。
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紀州産 初かつお

2009/05/16 [Sat]18:51 編集
category: 料理
カツオ
「目に青葉、山ほととぎす、初カツオ」
どなたが詠んだ句でしたでしょうか?
まさに新緑の今の季節に食べるのが、粋とされていました。


私の好きな世話物歌舞伎の演目の一つに、
「髪結い新三 」があります。
≪二幕目 富吉町 新三 内の場≫にて
初カツオを取り入れた、台詞回しが続きます。
17代目 中村勘三郎 演じる 新三と
14代目 守田勘弥 演じる 家主長兵衛が、
この作品をいっそう洒脱に仕上げています。

お金を渡す、渡さないのやり取りと
初カツオのご馳走を巡って駆け引きをしますが、
それはそれは見事な舞台です。

手元のCDのクレジットは昭和49年五月の歌舞伎座ですが、
実は、コレより長いカセット版(絶版)も有ります。
全く同じ録音なのですが、
カセットは90分のフルバージョンです。

カセットテープでは、かつぎの魚屋がステージに登場し
売り歩く所を新三に呼び止められて、カツオの話しが始まります。
その後、カツオの刺身とか、中落ちとか、頭はどうするとか
当時の江戸の暮らしぶりを、とても面白可笑しく聞かせています。
二代目 吉右衛門も華を添えていて
素晴らしい仕上がりの出来栄えです。
機会が有りましたら、その演目のDVDを是非ご覧下さい。
痛快に楽しめると思います!!!


さて、今年のカツオは、脂の乗りがうすく、優しい印象ですね。
当店では、皮を藁で燃やして「叩き風」にしてお出しします。
口に広がる香ばしさと、芳香を楽しんで頂く為です。
画像はまさに、炙ったカツオを冷水に落とした所です。
針生姜とネギポン酢とモミジ卸しを添えて、
食べる初カツオは、初夏そのものの風物詩ですね。
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ブルースカイ

2009/05/14 [Thu]20:19 編集
category: その他
ブルースカイ
先日、福井県の小浜湾に出かけました。
よく晴れた五月の日本海は、とても綺麗な広がりでした。
沖に浮かぶさまざまな児島の稜線は、海の青に溶け込み、
その境界線は時間を消している様です。
打ち寄せるさざ波のリズムの心地よさと、
磯の香りが胸の中に広がり、至福の休日になりました。

持参したディレクターチェアーにもたれ、
頭上に広がる柔らかい木々の色彩に癒されながら、
ゆっくり缶ビールを飲める日本の豊かさを、
残さなければならないと思いました。

この目前の海の、はるかかなたの北の人々に
人類が平和である事の意味を、理解して欲しいと
夢うつつで、思ったような、、、、。

潮風にちぎれて羽ばたく、数羽のツバメが、
僕を笑っている様な、そんな午後のひと時でした。

今回 同行してくれたYさんも、心の羽を伸ばせた様子で、
小さな商店街にある、有名な食堂で頂いた昼食にも、
ご満足でしたので、僕もとても嬉しかったです。

ちなみに、この日はイワシが入れ食いで、
2人で400匹釣るのに、1時間半くらいの大漁でした。



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藤船 お造り

2009/05/13 [Wed]20:52 編集
category: 料理
藤船 刺身
先日、岐阜市では鵜飼が始まりました。
それに伴い鮎猟の解禁です。
初競の商品は、鮎の個体が例年よりやや小さめで、
漁獲量も二割減とも、言われています。
お値段の方は、1箱25000円で平均サイズは15センチ前後。
1匹800円位でしょうか・・・・?
恐ろしく高いと思いますが、いかがなものでしょうか?
庶民派で吝嗇でコメドの私には、分不相応です。

お刺身からずれたコメントの書き出しでした。ゴメンなさいね。
この料理の杉屋根は、当初、鵜飼の屋形船をイメージして、
ご近所の建具屋さんに製作していただいた物です。

今回は、京都三大祭りの あおい祭りをイメージしました。
以前紹介した、藤とカツラの葉っぱですね。
お刺身は、鰈の洗いとマグロ、赤貝、甘エビに紋甲イカです。
渦巻きは、大根のカツラ剥きに大場を巻き込んで、輪切りにしたものです。
大葉には殺菌作用があり、大根には消化酵素が多く含まれています。
昔の人は、こんな事まで理解して、料理に取り込んでいたのなら
ただただ、その功績は偉大ですね。
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銀盆八寸

2009/05/12 [Tue]20:34 編集
category: 料理
銀盆八寸
ここ最近は気温も上昇し、街中でも半そで姿の方々をお見かけします。
五月は一年の内で新緑の映える、とても美しい季節ですね。
頬を撫でる潮風の気持ちよさは、晴天の渚となると、なおさらです。
ついつい心地よさに任せて、お肌のガードも忘れがちですが、
一番紫外線の強い時ですので、気を付けたい所です。

今日は銀盆に八寸を盛り付けました。
青のカットの猪口には、ソラマメの含ませ、
鯛の切り身をちまきに巻き、海老の艶煮と丸十。
お客様が若い方でしたので、
特別に「飛騨牛の網焼き」を添えました。
端っこを味見しましたが、柔らかくてとても美味でした!
お肉に和カラシを微量のせると、風味が良いですね。

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鯛のかぶと煮

2009/05/11 [Mon]20:16 編集
category: 料理
鯛の兜に
春先から初夏にかけて、鯛は産卵の為に沖から岸辺に接岸してきます。
いわゆる「のっこみ」というヤツですね。
お腹も白子・真子ともに大きく膨らんで、よく獲れる時期です。
産卵時に餌を求めるのは、鯛に限りませんが
このときに魚が美味しいのは言うまでもありません。
ですから産卵後の痩せて体力の落ちた魚は、ちょっと・・・・。

さて、今回のかぶと煮は、そんなレアなお魚を使いました。
調理方法はいたってシンプル。
鯛のアラ (頭とか中骨とか、上身以外の組織) を、サイズに切り
熱湯で湯引きをし、余分な脂やウロコを削除します。
鍋にアラと昆布とあらかじめ用意しておいた新牛蒡を並べます。
酒・味醂・砂糖・醤油・だしで味をつけます。
20分加熱して、二割くらい煮詰めます。
出来ましたら、器に盛り付けます。
この季節には、天盛りに木の芽をそえて完成です。
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アイナメのお椀

2009/05/04 [Mon]20:52 編集
category: 料理
アイナメのお椀

伊勢湾であがったアイナメを葛打ちにして
お椀にしました。
この魚は、締まりが早く、鮮度の良いうちに加工するのがよいです。
身が活かってプルプルの時に、包丁を入れます。
微量の塩で軽く下味を乗せ、霜降りをします。
鮮度の良い肴ですと、大きく、扇の様に開きます。
その姿は、実に美しいです。

今日は棒湯葉を軽く炙って、添えました。
青身は、こごみで、吸い口は青柚子です。

コースの料理の時は、夏でも温かい物が出てきますが
かつおの効いた出汁を飲んで頂く事で、
お腹がシャンとするらしいです。

シャンの意味はお伝えしにくいですが
私も、そんな気がします。
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幻の冷酒!

2009/05/01 [Fri]20:00 編集
category: 料理
氷室

氷室 大吟醸生酒
飛騨高山を代表する名酒です。
封を開けるとフレッシュでさわやかな香りが漂う、淡麗辛口の大吟醸生酒。
冬季の氷を夏まで貯蔵する「氷室」の冷涼なイメージから
この名前が付いたと伺いました。
確かにその名のようにさえた吟醸香とすっきりした口当たりです。

今までは安八の酒蔵の生酒を贔屓にしていましたが、
残念ながら、この冬に廃業されてしまいました。
長い間、多くのフアンに愛されてきただけに
私もこの廃業の話を聞いた時は、大きなショックを受けました。

そして、ようやく美味しいこの生酒に出会いました。

どうか、好評になる事を案じています。
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