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2009/04/30 [Thu]20:31 編集
category: 料理
厚揚げ

「京の絹ころ」 つて言う、厚揚げをご紹介します。

日本料理の煮物を、≪炊き合わせ≫と呼ぶ事があります。
これは、さまざまな食品を、1種類ずつ個別の鍋で調理し、
一番最適な味付けに仕上げた物を、
ひとつの器に盛り付けて、ご提供する事を意味します。

今の季節なら、タケノコ・ワカメ・新じゃが・独活・
お魚では、アイナメ・ハモ・メバル・カレイ・たちうお・桜鯛等など。
上げていけばもっと、沢山のものがありますよね。

そうした食材が、微妙な味付けに加工されて味わえる。
アイナメには針生姜を効かせて炊くけれど、ハモには昆布の方が良いし、
タケノコには追い鰹までするけど、ジャガイモはごま油を仕上げに使う。

この厚揚げの場合は、薄く甘く あっさりと仕上げています。
この衣の下のお豆腐は、実に柔らかく出来ています。
きめが細かく、しかも、豆の風味も濃いので、
私は好んで良く使用しています。

しかし、前日までに予約注文しないと商品が買えません。
安価で美味しい食材ですので、見かけたらお試し下さい。
損は無いですよ。
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晴れた日本海

2009/04/29 [Wed]21:45 編集
category: 釣り
佐田海岸

敦賀の内海から西に車で約15分走ると、この海岸に出会います。
なぜだか、いつも人影はまばらで、美しく綺麗なところです。

この日は満潮が正午で、この写真の頃は
それより早い、午前11時だったかな
その日、同行してくれたお○様は、
景色にとても感動し、寄せる波の音に
心を癒していました。

潮が止まると、当りも止まるので、
竿を仕舞い、気持ちを入れ替え、
沢山の時間を、気持ちの開放に使いました。

忙しく疲れた現代人には、
安らぎのひと時が不足しているのではありませんか?

リラックスして、過ごす事も、時には大きな財産ですね。
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小鮎の酢焚き

2009/04/28 [Tue]19:09 編集
category: 料理
子鮎の酢焚き 向

日曜日に久しぶりに琵琶湖に出かけました。
前日の大雨のために河川の増水は凄いものでした。

釣れないかもしれないけど、楽しみが期待感を膨らませます。

八方酢であっさりと仕上げた鮎は、やはり釣りたての為に
抜群に美味しいですよ!
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治水神社

2009/04/27 [Mon]19:03 編集
category: その他
治水神社

海津市にある「治水神社(ちすいじんじゃ)」は、
薩摩藩家老平田靱負(ひらたゆきえ)と薩摩藩士84名を祀る神社です。

木曽三川改修の普請を行なったのは薩摩藩で、
多額の工事費と多数の犠牲者を出しました。
その普請の総奉行 平田靱負はその全責任を負って
宝暦5年5月25日に自刃しました。享年52歳でした。

ひっそりと静かに、祀られている多くの民を忍び
厳粛な気持ちで、手を合わせてきました。


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こごみ

2009/04/26 [Sun]18:56 編集
category: 料理
こごみ

大きくてしっかりとした歯ごたえがあり、シダ類の野性味を感じさせる山菜です。
見かけに比べて(?)クセが無いのでアク抜きせずに使えます。

富山県小矢部市の桜町遺跡は、
縄文時代早期から晩期(8000年前~2300年前まで)の集落跡ですが、
なんと、ここからコゴミが出土しました。
「食用にされていたかどうかは不明」とされていますが、
同じ場所からクルミやトチの実も出土している事から、
こごみは食用にされたのではないかと思います。

昔の人がどうやって食べていたのでしょうか?
とても興味深いですね。

当店では、おもに主食材のあしらいとして利用します。
掃除をして、ボイルして味を含ませます。
割と足が速いので、早めに使い切る事がポイントです。



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藤の花

2009/04/25 [Sat]18:51 編集
category: 料理
藤船

「藤並みの花の盛りになりにけり、 奈良の都を忍ばずや君」

京都では、五月になると「あおい祭り」が行われます。
御池通りに観光の席も設営され、とても美しい賑わいです。
その時の隊列の牛車のお飾りに、藤の花が飾られています。
添えられている葉っぱは、カツラの若葉です。

京都から岐阜に戻ってきた時に、この器と出会いました。
早速、建具屋に杉の板で屋根を作って貰いました。
さいわい、岐阜市には沢山の藤があり、花の入手は容易でした。
しかし、カツラの葉っぱはナカナカに見つかりません・・。
いけばな関係でも、さわらないらしく、市場には取引が薄い。

探しました、必死に探しました、。そして3年後、ついに見つけました。
なんと、街路樹で植林されている街があったのです。
嬉しかった。 画像には付けてありませんが、
意識としては、やはり、カツラを添えるのが良いかと思います。

さてお料理は、お酒のおつまみですね。
ワサビ葉の粕漬けとか、鯛の子の生姜煮とか・・・。
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大豆!大好き!

2009/04/23 [Thu]17:18 編集
category: 未分類
煮豆
一晩水で膨らませておいた大豆を、圧力鍋にかけました。
柔らかくふっくらとして、このまま食べても美味しいですね!
コレを熱々のうちに、すりこぎで潰して冷まします。
大豆約3キロに麦麹1キロと米麹1キロと塩1キロを加えて、
均一に混ぜ合わせます。
固さは、耳たぶくらいです。(王様の耳とか、ダンボの耳はNG)
タッパーにきっちりと押し込みながら、つめ詰めにして下さい。
半年程で、おいしい手前味噌ができますよ!

つて言うか、味噌の宣伝するはずではなかった・・・。
五目豆を煮ようとしていたんですよ。
当店では、大根と人参と蒟蒻と牛蒡のあられ切を加えます。
煮始めに昆布を放り込んでおいて、大きく戻ったら、
取り出して、15ミリ位の角切にし、再び鍋に加えます。
大鍋で煮るので、割合は適当ですが、
下地が無くなり、煮詰めた時の状態は常に同じ仕上がりです。
コレは、経験による所が大きいので、皆さんは、
料理レシピの虎の巻に載っている分量を参考にして下さい。
とにかく、食べて美味しい物に出来ていたらソレが全てです。
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岐阜若鶏の団子

2009/04/22 [Wed]17:46 編集
category: 料理
鶏団子
昨日の賄いに引き続き、今日は鶏団子を作りました。
岐阜若鶏のミンチに玉ねぎのみじん切りと針生姜を加え、
塩コショウで味を付け、つなぎには小麦粉とパン粉と黄味です。

左手で、お肉をこねて、右手のスプーンで掬います。
お湯に落とす事で、加熱と形成となります。
私はいつも、このお湯の中に、塩少々と昆布を入れています。
食べた時の水臭さを軽減させる為です。

このつくねは、そのまま食べても良いですが、
串を打ってタレを漬けた照り焼きや、
他の炒めた具材とあわせて、あんかけ風にしてもおいしいです。

うどんの中のかやくにして食べる時は、出しの中で少し煮込みます。
冷凍保存も可能ですので、暇な時に仕込んでおくと便利ですね。
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ハヤシライス

2009/04/21 [Tue]15:33 編集
category: 料理
ハヤシライス
オレンジページという雑誌を立ち読みしていたら、
東京の何とかという下町の洋食屋の特集が載っていました。
デミグラスソースが人気の有名店で、繁盛している様子が
オムレツや、ハンバーグから伝わりました。
シンプルな料理で暖簾を継続しているお店は、
料理の基本や、下準備がしっかりしているからだと思います。
流行に左右されない頑固さも、ご贔屓には嬉しいのでしょうか?

さて、早速ハヤシライスに挑戦しました。
和食の板前の仕事ですから、洋食のコックさんには到底及びませんが
同じ調理人として、少しでも美味しく仕上げたい気持ちでした。
写真の出来栄えは、理想どおりですので、
仕事を終えて今夜の賄いの時間が、楽しみです。

写真のコントラストがいまいちですが、
隠し味に、赤ワインを少々放り込みました。
お肉も飛騨牛の切れ端を、どっさり、入れました。
皆さんにも試食して頂きたいですね。
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鱒の木の芽焼き

2009/04/20 [Mon]17:37 編集
category: 料理
鱒の田楽
春に取れる鱒は、程よい油が乗っておいしい物が多く、
さらに鮮度が良い魚に出会います。
今回は、玉味噌を美味しく練り上げて、
鮭の切り身に乗せました。
魚と味噌はとても相性がよく、ビールにもぴったりです。

又、押し寿司などの場合には、入荷したての鱒を薄く切り、
軽く塩を当てて、3時間ほど寝かせます。
橋切れを1枚試食してみて、美味しいようでしたら
2杯酢、3杯酢に漬け込み、鱒寿しを作ってみては、いかがなものでしょうか?
押し型の箱にラップを敷き、シャリを詰めます。
味の整った鮭の切り身を丁寧に並べます。
このときに木の芽を挟むと風味が出ます。
後は重石を乗せて、馴染ませます。
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大和芋の摺り流し

2009/04/19 [Sun]18:26 編集
category: 料理
とろろ芋
大和芋を摩り下ろして、とろろを作りました。
すりたての芋は事のほか香りが良いです。
鮮度の良し悪しで、粘りがはっきりと分かります。
やはり古い芋は、粘りが無く、腰も弱いですね。

芋にも沢山の種類がございます。
丹波篠山の「山の芋」などは、㌔二千円ですので、1個千円!
その他にも、自然薯ですとか、伊勢芋、長芋、つくね芋、・・。
地産地消を唱えるころ頃は、安くてよい品に出会えるので
嬉しい限りですね。

長芋5284ffb4e4f9b2608ea139fccf265942大和芋yamanoimo1kgつくね芋


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小鮎のフライ

2009/04/18 [Sat]20:19 編集
category: 料理
小鮎フライ
先日の小鮎をフライにしました。
平均のサイズは8センチ位でしょうか?
丁度良いサイズですので、ついつい、沢山食べてしまいます。
今年の鮎はやや小ぶりですが、痩せてはいませんので
本当に美味しいですね。

ここではフライですが、別の衣で揚げると付け合せも変わります。
アラレの衣、ミジンコの衣、スライスアーモンドの衣、
ジャガイモの衣、湯葉の衣、柿の種の衣 などなど
調理方法を変えれば、更に加工にも幅が増えます。
皆さんも色々とチャレンジされると面白いと思います。
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本日のお口取り

2009/04/17 [Fri]20:19 編集
category: 料理
八寸
お花見の季節も一段落ついてきましたね。
今年は開花が早かったのに、冷え込みもあって
随分と長く、桜を楽しめたようです。
満開の桜の下で、過ごす時間はとても風流ですね
昼の陽気に照らされた淡い花弁、
夜のライトに浮かび上がるつややかな陰影。
どちらも素敵ですね。
私も初旬の頃に、夜桜を見物しました。
人気の無い長良川の堤防沿いの大木の下で、
感慨深い想いに、酔いました。

さて、お花見の重箱を盛り付けたのが、こんな感じです。
手提のお重に入れるなら、鯛の桜寿司とか
鰻の出し巻きとか、もう少し量が欲しいですね、。
天然のたらの芽は結構エグイので、胡麻和えにしました。
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伊奈波神社 参詣

2009/04/14 [Tue]19:11 編集
category: その他
イナバ2

先般、岐阜市内にあるこの神社にお参りしてまいりました。
木の国岐阜は、繁華街からほんの僅かな所に、
深い山や、森があります。
こちらの神殿に熱心に参詣される方もとても多く、
美しい神社の一つです。

頭を下げて、言葉を唱えてお参りする姿には
見栄とか体裁とか、何処にもありません。
人間の、個人の、その小さな存在は
心を清くして、感情と理性を磨く事が大切ですね。

私の様なよこしまな凡夫は、まるで、修行が足りません・・・。


遷化された、清水寺の元管主様の大西良慶猊下 ご法話の
聴いてためになり、とても分かりやすく示されていたCDが有ります。
皆さんも機会が有れば、お試し下さい。
聴き終えて襟を正している自分に出会えます。

イナバ神社



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穏やかな日本海と、澄んだ青空のバランス

2009/04/13 [Mon]19:54 編集
category: 釣り
敦賀湾
昨日の日曜日は大潮でしたが、干潮時刻が午前9時と言う事もあり、
釣りが一段落した頃には、こんな穏やかな景色に恵まれました。
ここは敦賀湾の中心市街地の「気比の松原」の東です。
左端のテトラからずっと、白い砂浜が続いています。
海のシーズンにはまだまだ早いこの時期の浜辺は、
漂流物や、ゴミの散乱もまったく無く、
素晴らしい海岸線を楽しむ事が出来ます。
打ち上げられたワカメとか、クラゲなどもありません。
強すぎない日差しを受けて歩く砂浜は、良いものですね!
潮風に包まれた体にミネラルが染み込んでいく様でした。

私のブログのタイトル、
「君に恋したあの渚は・・」 そのものでした・・。

幸せな時間をありがとう

さて、釣果は7時前から9時半までで、稚鮎を200強程です。
よく釣れたと思います。
ちなみに、対岸のおなじみのポイントに40人程やっていましたが、
バケツの中は、まばらな釣果でしたので、
やはり、ポイントの把握が釣果アップにつながる秘訣でしょうか!
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飛騨牛の炭火網焼き

2009/04/12 [Sun]17:30 編集
category: 料理
飛騨牛網焼き
飛騨牛の網焼きをご用意しました。
適度のさしと、柔らかな赤味の肉質が素晴らしいです。
一般的に、高額であるほど、美味しいとされていますが、
お客様それぞれに、お好きな部位がございます。
ロースやカルビばかりが美味しいだけではございません。
私は、ミスジや内腿も好きですが、
お財布の都合により、理想には遠い現実です。

炭火で炙っていただくために、椎茸は湯通ししました。
青身ですが、たらの芽、アスパラ、こごみ、などが
他の料理に使用されていて、結局青唐になりました。
味醂醤油の出汁で加熱して、芥子醤油で頂きます。

廊下まで良いにおいに包まれた、お座敷でした。
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春はタケノコと木の芽

2009/04/11 [Sat]19:07 編集
category: 料理
竹の子・南京
この所の気温の上昇により、タケノコが沢山出荷されました。
今日は桑名産の土付きを、4キロです。
ついこの前までは、九州産を購入していました。
どちらも、鮮度が良くて瑞々しく、とてもよい香りです。
切り込みをいれて、約2時間しつかり茹で上げます。
その後は、掃除をしてカツオの効いた出汁で煮込みます。
昆布もケチらずに加えることで、大変美味になります。
もっと言えば、ガーゼにカツオを包み、追い鰹にします。
いずれにせよ、薄味で美味しく仕上げます。

写真の里芋は、岐阜県産の地芋です。
こちらも大変美味しく、しかも、粘りがあります。
ゆっくりコトコトと含ませます。
面取りをした芋の角を傷つけないように、扱います。
南京と絹さやも、美味しく仕上げます。

写真の盛り付けは4人前を、一鉢にしました。
お座敷の内容によっては、このように、取り回す事を嫌う方もあります。
雰囲気を察知して、演出するのも、料理人の腕の見せ所ですね。

この器は、仁清の写しです。
「雲錦透鉢」 通称 「うんきん」 と呼ばれています。
お茶席のお道具で、馴染みのある方も多いと思います。
当店に二客ございます。いずれも、出会い物でした。

京都の嵐山の高級料亭には、時価数億円と名高い
ホンモノの雲錦大鉢があります。
「北大路魯山人」の作品です。この時期にだけ、ご覧出来ます。
最近は料理を盛りつけずに、お座敷で鑑賞していただくだけだと、聞いております。

いずれにせよ、料理と器の関係の深さは、特筆に価しますね。
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焼き魚

2009/04/10 [Fri]19:18 編集
category: 料理
秋刀魚

秋刀魚のお好きな方がお見えになるので、塩焼きを用意しました。
昨年の秋から、暮れにかけて毎日並んでいたあの魚ですが、
昨今の冷凍技術はとても素晴らしく、
春に食べても、そこそこ、美味しいですね。

でも、私は季節に旬の物を提供したい。
だから本来は、出てくることの無い 無季節な「塩焼き」です。

この時期に美味しい魚はもっと沢山あるので、
一応それもご用意しておいたら、両方、お召し上がりになりました。
「アイナメの木の芽焼き」です。
よっぽど焼き魚がおすきなんでしょうね

「鱒の漬け焼きもありますよ」 と申し上げたら、
「おお、それも良いなぁ、ぜひ焼いてくれ!」 と言われましたが、
奥様に怒られて、止めました。

今度は、「鱧の照り焼き」 と 「メバルの酒塩焼き」でもどうでしょうか?
いやいや、スズキも良くなってきたから、「奉書焼き」かな・・?


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芋焼酎 「伊佐美」

2009/04/09 [Thu]20:00 編集
category: 料理
isami.jpg
先日、お酒のすすむお客様が、同月に再度ご来店になるので、
美味しくて、そこそこの芋焼酎を探していて、コレが届きました。

普通の芋に比べて二倍位の価格でした。
もともとは、もっと安価なんでしょうが、仕方ないですね・・・。

さて、お座敷に新品をお届けした後、最後に味見をしました。
まろやかで、スーとし香りが良く、ナカナカ美味しい。
私は日本酒党なので、焼酎ですと芋のロックしか飲みませんが、
これはよい商品であることを認識でき、嬉しかったです。

ちなみに、やはりお客様の評判もすこぶる良く、
五人で飲まれて、ほとんど無くなってしまいました。

この次のご来店には、もう一ひねりして
納得していただける、芋焼酎をご用意したいと思っています。


ちなみにこの焼酎の一杯の値段は、
「グルナビ 割烹 味乃一 」で、ご覧下さい。
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木の芽田楽

2009/04/08 [Wed]17:54 編集
category: 料理
木の芽田楽
日本で有名なお豆腐は、やはり、水の綺麗なイメージが強いですね。
京都しかり、佐賀しかり。
他にも沢山ございますね。
本当に美味しい物は、やや、お値段も高いですね。

残念ながら、岐阜市では飛び上がるほど美味しいお豆腐は
いまだに出会えません・・・。 (豆腐屋さんゴメンね)
そこそこ美味しいお豆腐は、沢山知っています。

お豆腐に求める物は何でしょうか?
キメの細かさ、なめらかさ、喉越し、大豆の香り、こしの弾力、
数えたらキリが無いくらいですね。
ソレもそのはず、調理方法も非常に多く有ります。
昔の料理家伝書に、「豆腐百珍」なる物が残されています。
非常に興味深い内容が満載されています。

上記の画像は、春の木の芽を使った、「田楽」です。
皆さんもよくご存知だと思います。
程よく焦げた玉味噌の香ばしい匂いが、人気です。
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巻き寿司

2009/04/07 [Tue]16:34 編集
category: 料理
巻き寿司
四月になって、季節は春の中心になってきました。
新入社員の入社式などは、四月一日に行われるらしく、
テレビ等でも、景気に無関係な企業の、そのライブを見ました。

新しい希望や、職場への不安を抱えたフレッシュマン達の
不慣れなコメントや、ひたむきさがとても素敵に見えました。

門出、入学、旅立ち、婚儀、祝儀、仏儀、
日本人は、小さいながらもセレモニーを大切にします。
沢山人が集まる時や、手頃に食事を楽しみたい時に
お寿司は大活躍ですね。

回転寿司の人気で、国際的にも市民権を得たと言っても
もはや、過言ではないように思います。
  ビール
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朝は敦賀で稚鮎釣り、午後は彦根で小鮎が爆釣!

2009/04/06 [Mon]15:56 編集
category: 釣り
鮎

昨日、予定が抜けて時間が空いたので、慌てて敦賀に行きました。
近日、稚鮎の遡上のニュースが届いていた事もあり、
出かけたくてどうしょうも無い位、ソワソワしていました。

こんなこともあろうかと、道具一式は、すでに準備万端!
餌も調合して、冷凍にしてあるから、
自分の都合と、時間の捻出だけの問題でした。

さて当日は長潮で、満潮が昼の12時過ぎ。
始めた頃は、潮が止まって食い気ももう一つでしたが、
9時半ごろから良い感じに食いが立ちはじめ、
二時間で約150匹の稚鮎ゲットでした。
スカリの魚をその場で、活きているうちに腹を出し、撤収しました。

さてさて、当日のもう一つの目的は琵琶湖です。
こちらは桜の開花も3分咲き位なので、まだ早いかも?
そんな不安もさることながら、とにかく急いで、向いました。
木の本インターから、長浜まで高速を使いました。
がらがらの高速の所要時間は15分、450円でした。

観光客で一杯の長浜を何とか通過して、天の川に到着。
湖岸に2人と、橋の上に3人の釣り人の釣果は、平均20匹弱。
とても、竿を出す気になれず、続いて、彦根港の外海のテトラです。
まばらな釣り人のバケツは、約15匹少々・・・。
港の親子連れは、3匹・・。

さらに南下して、最終目的の芹川に到着。
河口には一人も釣り客は見当たらず、堰堤にまばらに姿が有る位。

そこに混ぜてもらい、釣りを始めたのが、午後3時前。
全く釣れません、針を変え、螺旋を途中でつないだりしてもダメ。
浮きをつけて、流してもダメ。 魚影はあるのに、釣れません。
それでも、少し隣では、忘れた頃にポツポツと上がる。
4時になって、その場所が空いたからすぐさま移動して、
ダメもとで、必殺の仕掛けを投入したら・・・

午後4時過ぎから6時半まで、大爆釣!!!
えさ無しで、はずした仕掛けを入れたらもう引いている!
さすが、曇天の遡上初期には抜群の仕掛けです。
大小取り混ぜて、250匹で、久々の小鮎の束釣りでした。

鮎酢焚き
そんでもって、家ですぐに八方酢であっさりと煮ました。
やっぱり鮮度が良いと、上がりも、味も、抜群ですね!


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桜蒸しの餡かけ

2009/04/05 [Sun]18:46 編集
category: 料理
桜蒸し

まだ肌寒いので、暖かい蒸し物をご用意しました。

道明寺の中に、小さなお餅を忍ばせ、
桜の葉で包んで、蒸し上げました。
吉野葛で整えた、餡を張り
小さめの煮物を盛りました。

女性客のみならず、お酒を飲まれる男性客にも
評判の良い料理です。

残念ながら、ご予約のお客様しか間に合いません。
桜が散るまでの、短い間の料理ですが、
是非一度、ご賞味頂ければ、幸いに存じます。
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四月の八寸

2009/04/04 [Sat]22:45 編集
category: 料理
GetAttachmen四月の八寸
桜がそろりそろりと、咲き始めました。
何とも美しい、花の姿ですね。
昨晩、仲の良い方と夜桜を見に行きました。
少し肌寒かったけれど、春の夜空を堂々と咲き誇る
個性ある桜は、どの場所も、どの木々も素敵でした。
凛とした花の形は、日本人の心の根幹のようです。

今日のお料理は、お酒のお供?でしょうか。

雪洞には、春の物の白和え
魚は、神通川の鱒の付け焼き
後は、鴨ロース、カラスミ、裏白椎茸、などなど・・・。

花見て一杯!
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おあそび

2009/04/03 [Fri]23:03 編集
category: その他
リンクの「無限の発想」の方の
ギターお遊びです。
うるさいですが。。。
今度ライブやるそうなので練習の模様です。
ギターですので好き嫌いがあると思いますが。
聴いてみてください。


Van Halen ERUPTION


その他音楽
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小女子 

2009/04/01 [Wed]16:00 編集
category: 料理
ワk詐欺ほとはイカナゴ
愛知県半田市の親しい友人から、獲れたての小女子が贈られてきました。
毎年、桜が膨らみ始める頃に、宅配で送ってくれます。
彼の話に因ると、今年は大不漁のために三月下旬までで
5回しか網を入れられなかったそうです。

普段の4分の一の水揚げでは、漁師も死活問題だと、嘆きの声を上げている。
この時期にしかいない魚なので、今年は、もうだめだとも。
お土産屋さんは、釘煮が出来ないと泣いている・・・。

さて当店では、この日の献立を「小女子仕立て」に代えました。
私どもも、新しいうちに早速ポン酢卸しで頂きました。

届いた貴重な小女子は、目方にして10キロはあったでしょうか

ワカサギのフライ

氷詰めの発砲ケースから、小分けして、ご近所さんにもおすそ分けし 、
残りはフライと、釘煮になりました。
鍋の小女子
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