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hottsake

Author:hottsake


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割烹 味乃一
(Culinary art Aji no ichi)

岐阜県岐阜市住吉町12
営業時間
　11:30〜14:00(L.O.13:30)
　17:30〜21:00(L.O.20:30)
定休日：日曜日
場所はここをクリック

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マンゴーのゼリー寄せ 

2009/03/31 [Tue]22:44 編集
category: 料理
マンゴーゼリー
日本で作られるマンゴーの最高値は、宮崎産の「太陽のマンゴ」。
お値段は、一玉5000円の二個入り　一万五百円だそうです。

どんな方が、召し上がるのでしょうか？
手間ども庶民には、異次元の話の様です

手前の白い果物は、ヨーグルトムースです。マンゴー無s−酢　織部
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長良川畔　鵜庄の家　すぎ山 

2009/03/26 [Thu]18:10 編集
category: 料理
杉山１
今日は岐阜県割烹調理師会の総会があり、
私も参加させていただきました。
年度変わりに際して、色々な行事のまとめや表彰など
多岐にわたり挙行されました。
その後は、懇親会に推移し、お楽しみの酒宴の始まりです。
着席しているのは、ほとんどがベテランの料理人ですので、
すぎ山旅館の板長も、毎年頭を使うと、伺っていました。

最初に手提げの重箱二段に八寸が出てきました。
画像のお料理です。
彩りも良く、しかも、量的に数種類盛り付けられていました。
春らしい季節感が、この手提重から感じました。

杉山２

続いてお刺身です。
鯛とイカと　蒟蒻　です。
「ケチったのか！」とブイブイ言う矢先に、
大きな鉢に50人分の水タコの洗いが出てきました。
取りに行く暇が無く、食べませんでした。

杉山３
続いて飛騨牛の石焼です。
パーティ会場の片隅で、板前さんが焼いています。
私どものテーブルのすぐ後ろでしたので、一番に届きました。
って言うか、隣の席の若い人が急いで運んで来ました。
彼もよっぽどお肉が食べたかったのでしょう！
ホントに美味しいお肉でした。
ちなみにこのテーブルは８人席で、若者が５人着席しています。

焼物は　「鰆の漬け焼きにハタハタの風干し」
煮物は　「アイナメと竹の子とワカメ」
揚物は　「車海老の生揚げとふきのとう」　　塩抹茶で
ご飯は　「さば寿司、鯛の棒寿司、サーモンの箱寿司」
その他です。

お酒を注ぎにあちこち回り、戻って箸を上げると
今度は色んな方が、お酒とビールを抱えて来られ
昼間っから、かなり、ゴキゲンになりました。
バスで出かけてよかったです。

さすがにカラオケまでは、歌うわけには行きませんね・・・。
まだ下っ端ですので・・・。　つて言うか、平均年齢　６０才位です。
私たちは、ヒヨコかチキンのようでした。

さて隣の席の彼は、お肉の４皿目のお変わりをしています。
今日は予定人数より、２０人少ないので料理が余ってます。
それでは　先輩もどうですかと？　　私に聞いてくれました。　　
ちゃっかり３皿食べたような？　　・・酔って定かでは無い・・。
杉山��
帰路　長良川を歩きながら、岐阜城を撮影しました。
美しい景色にしばし見とれて、春も、もうそこまでと・。感じました。
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ジギング　爆釣！ 

2009/03/25 [Wed]16:09 編集
category: 釣り
わらさ２

私の知り合いが丹後の浅茂の港から、乗合船でジギングをしました。
その　「釣行の話を、お伝えします。」

連日の悪天候が収まり、今日は久しぶりの出船と聞きました。
この日の釣り客は6人。　余裕のキャビンは、期待満々です。
8時に港を出て、沖上がり11時の3人の釣果です。
ワラサ　平均66センチを13本。
ハマチ　　　　38匹。

いつもは１万３千円の所を、１万円に値引きしたそうです。
ナカナカ粋な船頭ですね！006.jpg

夕方、捌いて欲しいとの連絡が入り、早速調理しました。
今日は、お刺身と、煮付けをメインに、
カマの塩焼きも出来ました。
つりたての魚の美味しさは、言うまでもありません。
名人のＨさん、大漁おめでとうございます！
そして、ご相伴を賜り、ありがとうございます。わらさ

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お漬物　盛り合わせ 

2009/03/24 [Tue]16:27 編集
category: 料理
漬物盛り合わせ

すべて自家製のお漬物です。
私が勉強していた京都の料理屋では、漬物専門の係が有りました。
料理屋の部署をご紹介しますと、ざっとこんな感じです。

○主人
○料理長
○副料理長

だいたい下記の順位で、経験を積んでいきます。
◇煮方、八寸場、造り場、焼き場、揚場、果物場、漬物場。
　玄関番、洗い場、・・・そして追い回し（いわゆる丁稚）。
　この他には、掛け軸の係り、お花の係り、運転手、帳場、中居手伝い、
　
ありとあらゆる雑用をこなして、料理屋の仕事を教え込まれます。
腰掛程度の見習いは、だいたい三年在籍ですので、
とうてい調理に参加するには到りません。
せいぜい、当日の高級な器を準備する位の位置づけでしょうか？
包丁を握れるまでは、随分時間がかかったと記憶しています。

当然、ピラミッド型の入社序列です。
その料理屋には、２１人の先輩がいました。
同期は私を含めて４人。本店に私と東京の料理屋の３代目。
支店には調理学校から来た、エリート２人が配属されました。

「花の都の嵐山」　　・・　サクラの花びらが美しく舞い散る高級料亭。　
ど素人の私が入社したのは、奇しくも私の２２回目の誕生日でした。
挨拶もろくに出来ない、履物のそろえ方も知らない大学出の若者は
当然の事ながら、厳しい現実を知ることとなります。

修行当時の涙に濡れた話は、またいつか、お話するとして
画像のお漬物に戻りますね。

自家製と言うのは、出来合いの漬物を切って器に盛るのではなく、
永年使い込んだ、「ぬか床」を大切にしていると言う事です。
塩加減とぬかの水分と空気の混じりが、左右されます。
美味しい漬物は、それだけで「漬物懐石」の商売になりますね。

冒頭の漬物場に配属されたのは、入社二年目でした。
嬉しかったですよ。
この時に、「京都の漬物」を沢山教えて頂きました。

画像の食品は、
辛味大根のぬか漬け・かぶらの千枚漬け
新牛蒡のみそ漬け・菜の花の昆布漬け、です。
赤カブもありましたが、塩がやや薄かったので止めました。

その時、留め椀に、ふきのとうの白味噌仕立てをご用意したら、
とても喜んで頂きました。

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お弁当 

2009/03/23 [Mon]18:49 編集
category: 未分類
お弁当
昨日釣ってきたワカサギを、新しいうちに調理しました。
幸いにも今日、タイミングよくお弁当のご注文がありました。
魚の個体がやや小さいので、
「あられの衣は」やめて、一般的なフライにしました。

その揚げたてを試食した感想です。
�．錺�サギ特有の軟骨が気にならない。
�⊂�さいながらに子持ちで、美味しい！
��新鮮なので、ほんのり甘さを感じる。
�い△蕕賤箸欧世函�多分、ワカサギが「衣」に負けてしまう。
などでした。

お弁当の説明を補足しておきます。
左上の枡には、
菊菜と舞茸の浸し、五目煮豆、イカの黄味焼き
サーモンの塩焼き、出し巻き玉子、胡桃団子。

左下の枡には、
揚げだし豆腐の含ませ、大根、里芋、南京
丸蒟蒻、椎茸の含ませ、花麩、絹さや。

右上の枡には
ポテトサラダ、レタス、飛騨牛の佃煮
ワカサギフライ、ササミのみじんこ揚げ。

右下の枡には、
ゆかりご飯、白ご飯に黒胡麻と花びら人参をのせて。

まだ私が３０代の頃は、お弁当のご飯も工夫をしていました。
例えば、
「アナゴの細巻きのお寿司」や「鯛の笹寿司」
「いなり寿司」・「スモークサーモンの手毬寿司」
「ちらし寿司」・「「季節のかやくご飯」・「お赤飯」　などなど・・・。

しかし、お弁当のおかずと味付きご飯が自己主張をして
美味しさを半減させてしまうと、感じました。

おかずの合間に味付きのご飯を口にしても、
そのご飯が味付きだと、もはや合間とは言い難い・・。

「ごはんよ！お前もか！」って、お茶が欲しくなる。
何と言えば良いでしょうか？　ホッとする食品・・・？

これは自分で作って出かけた時に、食べてみて初めて解りました。
シンプルな白いご飯は、冷めたおかず　に意外と合う！

お店でお出しする暖かい料理とはまた違う、
奥行きの深さを感じた、仕出し弁当のご飯の思い出です。

ナンだかワカサギから脱線して、白ご飯に入り込んでしまいましたね。
ちなみに当店は、この時期は富山のコシヒカリを使用しています。
炊き上がりがふっくらとして、適当に粘りがあって、美味しいお米です。

お米を語り始めると、すごく長くなりそうなので
ごはん　　今日はこの位で・・・。


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ワカサギ釣り　　今年最後の余呉湖 

2009/03/22 [Sun]22:12 編集
category: 未分類
余呉湖　２２
琵琶湖の北側に位置するこの美しい湖は、わかさぎ釣りで一躍有名になりました。

四季折々の自然に恵まれ、周囲約6.4km、水深はもっとも深い所で132m、
三方を山で囲まれた断層盆地にあって、琵琶湖との水面落差が49m近くあります。
古くは、琵琶湖を大江（おえ）、余呉湖を伊香（いか）の小江と称し、天
女の羽衣や龍神・菊石姫の伝説が残る神秘の湖です。
別名「鏡湖」とも呼ばれます。　　　（観光協会の資料から抜粋）
珍しい花が春に咲くそうです。　　→　ザゼンソウ
「ザゼンソウ」


さて、身支度です。
今日も多分寒いからと、テイシャツに長袖のフリースを着て、
その上に徳利のセーターとシャツを重ね、
レインウエアーの上着に、更にその上にスキーのブルゾンを着ました。

下はトランクスにパッチを穿いて、ジーンズを穿いて、レインウエア。
長靴は穴が開いているので、コンビニの袋を靴下の上に装備です。
最後の仕上げに、カイロを背中に貼り付けて出来上がり！
残念ながら、マフラーを忘れてしまいました。

雨が降るので、早速、頭に秘密兵器の傘を乗せます。
コレはとても便利ですよ。両手は自由に使えるし、肩も濡れません。
でも、ちょっと　　怪しい感じがするので、
知り合いが使用していたら、他人の振りをして、釣り座を離れましょう。
そして短所は、首が凝ることでしょうか？

脱線していますが、本題の釣果は、まあまあ良かったです。
４ｍ５０の延べ竿が、やや固かったので、６ｍにしたら
風にあおられて、とてもやりにくい結果でした。

わかさぎ

仕掛けは画像の右側の針に　　仕掛け
コンスタントに来た様に思います。
　　
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車えびの艶煮 

2009/03/20 [Fri]18:36 編集
category: 未分類
海老
車えびを仕入れました。写真をご覧下さい。
海老がひらがなの、「つ」の字のカタチに曲がっていますね。
コレは、沸騰したお湯でボイルするためで、
生きている海老じゃないと、このように曲がりません。
死んだ海老は鮮やかな赤色ではなく、くすんだ色でしか上がりません。

当店では、生きた車えびにこだわっています。
その分、１匹の値段も結構高い物になってしまいますが、
冷凍食品とは違う、本物の美味さがあります。

この後は、しっかりと水を切り、味付けに掛かります。
ボイルが早いと、海老にアクが廻り、黒く変色してしまいます。
ボイルが過ぎると、海老の身が固く締まり、まずくなります。
経験で、お湯の中からの引き上げが分かるようになります。

鰹の出しに、酒・醤油・味醂・砂糖・昆布を入れ味を含ませます。
この火加減、煮る加減は結構難しい・・・。
８部の加熱と、その後の余熱の加熱を計算します。

お客様にお出しする時は、身の部分の皮を剥き
手が汚れないようにします。
盛り付ける時に、青い物などが一品並ぶとどちらも引き立つでしょう。　　Brilliant.

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高校受験も無事終わり・・・ 

2009/03/19 [Thu]21:02 編集
category: 未分類
お刺身子供の

長女の高校受験が無事に終わり、志望校に合格出来ました。
皆様には、ご心配や励ましを頂き、ありがとうございました。

彼女はおとなしい割りに、突然切れるｺﾄもあり
私も、普段は平静を装ってきましたが、正月が終わった頃から
何かと行動や言動に、苛立ちをぶつけて来ました。
流石にその受け皿を知らん顔するわけにもいかず、
少ない言葉で励まして来たつもりです。

いろんな人に、父親のスタンスを聞きました。
結果として、「多くを語らず、見え透いた励ましは無必要」と、
こちらも覚悟を決め、神社に日参するだけでした。

都合の良い神頼みですから、いささか、心が痛みますが、
日ごろの信心の少なさを、ちょっと置いといて、
お賽銭を少し上乗せすることで、勘弁してもらいました。
いつもは、一円が、毎日５円になり、追い込み期は５５円でした。
時間を作ってはあっちもこっちも、お願いして歩きました。
そして昨日からは、祈願達成のお礼にお参りしています。

何か食べたい物が有るか？と聞いたら
「お刺身がいい」との事で、冒頭の画像になりました。
あいにく、マグロは売り切れてしまい、少し可愛そうですが・・・。
その代わり、「鯛の御頭付き」を振舞いました。
美味しかったそうです・・・。鯛塩焼き
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岐阜若鶏の柳川鍋 

2009/03/18 [Wed]23:06 編集
category: 未分類
柳川鍋

柳川と言えば、深川のドジョウをイメージさせますが、
今はナカナカそのドジョウを開く職人も減り、
また、どじょうを好まれる方も減ったとか・・・。
食の安全基準とか、環境問題とか、何とか・・・

シンプルな食事の究極は、何なんでしょう。
生きる為の、必要最低限の摂取だとは、断定したくありません。

「もう、お腹が空いて、死にそう〜。　　腹ヘッター」
子供の頃、よく大げさに言ったものです。
食卓の匂いや、家族の笑い声こそが、ご馳走なのかも知れません。
それは心や空間、時間の余裕が、生活の潤いとも言えます。

そして出来るならば、あと少しだけ、ゆっくりと食事を味わいたいものですね。

さて、今日は「岐阜若鶏の柳川鍋」です。
材料は、新牛蒡のささがき、新わらび、鶏肉、新玉ねぎ、地ミツ、木の芽。
下地は、出し6、味醂1,5　、濃口１、コレで合わせます。

小さな鍋をゆっくりと加熱し、６割りの加熱後、玉子で綴じます。
ちょっとした、親子どんぶりみたいでしょうか。
お客様には、とても、好評の料理です。
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2009/03/17 [Tue]19:00 編集
category: 未分類
GetAttachmentお刺身

一人前のお刺身を載せてみました。

「雪洞にキビナゴと長芋短冊」　「金蛤に赤貝と炙った肝」
すずき・活文甲イカ・生うに・甘海老・アジの叩き。

ワサビ醤油とチリ酢を添えて、お出ししました。
お座敷の脇の水屋で、霧を吹きかけ、桜の花びらを散らしました。

3人分などを一皿に盛り付けると、桜の枝を少しばかり飾ります。
あまり演出が派手になると、作り手のエゴが出てしまいますし、
食材を飾りすぎる昨今の風潮は、いかさか食傷気味に写ります。

お刺身には、冷酒が良く合うように思います。
きりっと冷えた大吟醸などは、とても飲みやすいですが、
あれでナカナカ辛口に出来ています。
魚の旨みと、山葵たまりと、冷酒のハーモニー。
おいしい物には、どんどん、魅惑されてしまいますね。


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2009/03/17 [Tue]17:59 編集
category: 未分類
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特別なこと 

2009/03/16 [Mon]19:08 編集
category: その他
満月
「once in a blue moon」　・・・　特別なこと

最近、月をゆっくりとご覧になった事はありますか？
日本の一般的には、秋のお彼岸の月が最も美しいとされています。
何かと行事も多く、食べ物も美味しい・・・！
夏の暑さが和らいで、気候的にも過ごしやすい。
などなどの理由が考えられますね。
でも、春の月もとても風情がありますね。
こちらは、「花見」がイメージに合わせやすいでしょうか？


昨日、オムニバスで書かれた６人の作家のショートストリーを読みました。
テーマは「甘い記憶」。　　（書物の記載は、止めておきます）
どれもコレも秀逸な出来栄えで、語彙のエッセンスに彩られていました。
今を代表する６人の視点は、新しさと古典の融合が上手く
流石に飯の種、職業だなあと　感服しました。

その一つに印象が強い短編に「ブルームーン」と言う単語がありました。
説明では、「同じ月に満月が二度ある事の、二度目の月を意味する」と記載されていました。
・・・めったに無いコト、特別なコト・・・。
切ない恋心を、ショコラとお酒の組み合わせに取り混ぜ、
主人公の胸の内が変化をするストーリーです。
心のカタチが、月の満ち欠けの様だなアと思いました。

テレビや小説やネットの中での日常茶飯事な事件性は、
毎日を普通に暮らしている私には、縁の無い感覚です。
又、本業の商売の他に、２足のわらじを履くほど器用でも無い・・。
「ロト６をゲットする夢」を見るくらいがイイところでしょうか？
大きく心を揺すぶられる何かに遭遇したり、
新しく別の何かに取り組んでみたりするには、自分自身が準備不足です。
今は、足元をしっかり照らす様に努めたいものです。


今夜の月をチラッと眺めながら、
次の満月をゆっくり見るのを楽しみにしようと思いました。　　月


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高級魚　キンキ　 

2009/03/15 [Sun]06:57 編集
category: 未分類
キンキ
北海道でも３大高級魚に上げられるお魚キンキ（浜ではメンメ）は､本州の方ではまだまだ知る人も少なく、キンキを見てキンメ鯛と答える方が特に多いようです。
もちろん味を知らないのは当然ですが･･･｡
もともと、キンキは深海の寒い地域に生息するため、獲るのが困難で､
水揚げ量も非常に少ない魚です。
従って相場の変動も激しく、なかなか一般の人の口にははいらないのが現実です。

このところ､ロシア産キンキ（ラトラー）が多く出回っているようです。
こちらは値段も安く､見た目は大きく､キンキそっくりなのですが、
見た目と値段の魅力だけで、身はボソボソで脂がないのが特徴です。
当然、北海道でも産地によっては格段の差はありますが、
その中でも知床半島の釣りキンキは絶品です｡

そして、その幻の高級魚を北の知り合いから送ってもらいました。
早速、甘塩と利尻昆布を使い、酒塩に一晩漬け込みました。
頭から開き、天日で半日　つるした魚がこの画像です。

届いた時の鮮度が良かったので、お刺身にも出来て、
とろけるように美味しい味わいでした。

お客様には、炭火で炙って、焼き魚としてお出ししました。
熱々の魚を、素早くお座敷まで届けたかったので、
焼物の写真は取れませんでした。・・・残念！

高いだけの事は有りますので、是非一度　お召し上がり下さい。
尚、当店にもいつも入荷があるとは限りません。　ご了承下さいね。

　

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日本一のレンコン！ 

2009/03/13 [Fri]20:49 編集
category: 未分類
蓮根
茨城県はレンコン生産日本一です。
その中で最も代表的なものが霞ヶ浦周辺、特に土浦産のレンコンです。
漂白剤を一切使用していないことで知られ、安心して食べられるのが自慢です。
低湿地地帯で野草が堆積して土壌が肥え、
その堆肥で水温が高いという自然条件が歯ざわりの良いれんこんを育てます。 　　

レンコンは茎の中に、穴があいていることから　「先が見える、見通しがきく」、
芽が上を向くので　｢運が上向く｣など　縁起物としてもギフト商品としても定番です。

キレイに洗ったレンコンより最近人気なのが「泥つき」レンコンです。
泥つきは鮮度が長持ちし、それが人気の秘訣のようです。

レンコンはビタミンＣが豊富で、みかんの1.5倍、大根の3.7倍に相当する量が含まれています。
ビタミンＣは熱に弱いのですが、でんぷん質が多いレンコンは加熱しても相当量のビタミンＣが残ります。
疲労回復に効果があり、肌にはりを与え、ウィルスの核酸を破壊して風邪をひきにくくする作用があります。
また野菜としては珍しくビタミンＢ１２が豊富で、貧血を予防し、肝臓の働きを助けます。ペクチンなどの食物繊維も多く、便秘解消や高血圧予防などの効果があります。
レンコンは健康や美肌を気にする女性に人気のある栄養価の高いヘルシー野菜です。
　芥子蓮根
そこで、今日は「芥子蓮根」を作りました。
つて言うか、この料理は秋から冬が旬なんだけど、まあ良いですか？

皮を丁寧にむいてボイルをした蓮根の穴に、茹でて裏ごして
練り芥子を混ぜ合わせた玉子を詰めます。
食べると、ツーンと鼻にくる位でも、オッケーです。
根気よく、片方の穴から押し込んで下さい。

「きな粉２とコースターチ１」で衣を作ります。
準備の出来た蓮根に小麦粉をまぶし、衣にくぐらせて油で揚げます。
このときのコツは、「蓮根をそのまま油に投入しない事」です。

金串２本を用意して、れんこんに突き刺します。
そして金串のまま油に投入します。
鍋の底に蓮根が接地しないように、わざと油に浮かせる事で
綺麗な仕上がりになりますよ！

後は、よく切れる包丁で切り口を汚さないようにカットして下さい。
塩を振りかけて、出来上がりです。

≪　器　　：　　刷毛目中鉢　　≫




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ローストポークの完成です。 

2009/03/11 [Wed]20:14 編集
category: 未分類
ローストポーク

昨日仕込んだお肉を、予定通り調理しました。
綺麗なピンク色に焼き上がり、成功です。

少し味があっさりしていましたので、
和風タルタルソースを添えることにしました。
そこで付け合せに、炭火で炙ったカナッペとフレッシュサラダ、
焼き南京を準備しました。
粒マスタードを少し乗せると、ｸﾞｯと大人の味に仕上がります。

端切れをつまみ食いしました。
冷酒との相性が良かったですよ。　　花
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美濃けんとん？　ご存知ですか！ 

2009/03/10 [Tue]20:27 編集
category: 未分類
豚の肩ﾛｰｽ

豚肉の肩ﾛｰｽです。
針打ちをして塩・コショウをあて、タコ糸で縛った物です。
このまま半日ほど、冷蔵庫で寝かせて味を浸透させます。

玉ねぎとセロリ、人参などを薄く切り、月桂樹の葉と共に
室温になじませて於いたお肉を、アルミホイルに巻きます。
このまま１５０℃のオーブンで、約２３分強　加熱します。
焼けたら、中心部に金串を刺し、熱の通りを確認します。
お肉を手で押してみて、その弾力で加熱具合を覚えると更にグッドです。

今日はまだ、焼けませんのでこのままの写真で、ご了承下さいね。
次回の完成した料理の画像にご期待ください。

さて今回の豚肉の由来です。
岐阜県畜産研究所の研究成果によると
豚は、よもぎの香りを好み、夏季の食欲減退時にも飼料をよく食べる事で、
健康が維持されると言われています。
そのため若返りや老化防止に効果がある、ビタミンEを多く含んだ飼料を特別に給与し、
より美味しい肉質の「けんとん」が開発されました。
この安全な飼料の完成により
脂肪の酸化と肉汁（ドリップ）の流失が少なく良好な鮮度が保たれています。

ナンだか、難しい研究のようですが、
「綺麗な水と、最適な餌を食べている豚さん」の事ですね。　　芝ブタ






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ホタルイカの木の芽和え 

2009/03/09 [Mon]21:38 編集
category: 未分類
ホタルイカの木の芽和え

今年は暖冬のせいか、ホタルイカの成長が早いように思います。
三月に入り、一雨ごとに大きくなっています。

以前、「ホタルイカを現場で見るツアー」と言うのが有りました。
まだ継続的に、行われているようですね。
春先期間限定のツアーは、夜暗くなってからの出船ですが、
子供たちに特に人気の観光行事の一つです。
私はテレビでの紹介を垣間見ただけですが、
参加者いわく、

深く冷たい、夜の闇の中から引き上げられた網に、　　　いかちゃん
浮かび上がるほの青い光の輝き。
イルミネーションとは全く異なる自然の神秘な生命体の光・・。
「言葉を忘れました・・・。」
一度は見てみたい、春の夜の夢でしょうか？　　（誰と？）

さて、作り方はいたって簡単。
分け木、タケノコ、独活、ふき、人参、をボイルして絞ります。
（ココで材料に薄味をつける板前さんもいらっしゃいます。）

白味噌、砂糖、醤油、微量のスリ胡麻　、木の芽を当り鉢でよく当ります。
固い場合は、煮切り酒で伸ばしてください。

ボールに材料を加え、ゴムベラで混ぜたら出来上がり。
さらに、木の芽を数枚手でちぎって加えて、カタチを残してください。

酸味や辛味がお好きな方は、溶き芥子と酢を加えてください。
パンチの効いた酢の物になりますよ。

盛り付けた最後に木の芽を一枚留めて下さい。
写真では、乗せ忘れですね・・・。　　　　　　　　　　　　　　　　絵文字名を入力してください

≪　器　　：　　備前割山椒向　　≫
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南宮新社　垂井町　 

2009/03/08 [Sun]23:34 編集
category: 未分類
南宮様

今年初めて、ここ、南宮様にお参りに行きました。
いつも関ヶ原を通過する時に、大きな赤い鳥居が見えます。
朝倉山を背景に、ひときわ輝いています。

北陸方面に出かけるときは、この前を通らなければ行き着けません。
その度に運転中のハンドルの下で小さく手を合わせ、
今日の無事を祈るのが私の中での、「南宮様ありがとうございます」です。

今日は玉砂利を歩き、本殿にお参りをさせて頂きました。
広い境内には、沢山の参拝客がそれぞれの祈りを捧げていました。

「苦しい時の神頼み」かもしれませんが
二礼　二拍　一礼　を繰り返し、
霧の晴れた心持ちを頂いて、帰宅しました。
より多くの人々に、幸福と安心が行き届く世の中になりたいですね。
未来に地球が壊れていくことを、誰も望んではいない事を
思い出した一日でした。
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スズキの酢の物 

2009/03/07 [Sat]19:45 編集
category: 未分類
平目の昆布締め

今年の冬は、スズキがよく入荷してきます。　　鮭の母さん
朝に〆て届くので、当店のまな板の上でも、まだ、生きています。
可愛そうですが、手厚く葬って、水洗いを開始します。

旬は夏の魚ですが、冬場の伊勢湾で獲れた物は
脂も程よく乗って、美味しいですね。
１．５k位の個体を購入した場合、
「　カマ下　」を大きく残して、塩焼きで提供しています。
最も美味しい部分の味付けは、シンプルな　塩レモンが最適ですね。

今回は、身の部分を均等の厚さに包丁でへぎ、
一晩塩を回します。
翌日に、少し薄めの二杯酢に２0分浸し、その後甘酢に40分付け替えます。
別に　「牛皮昆布」を戻しておきます。
これも甘酢にて、味と固さを整えます。食べてみてやや、薄めにして下さい。
スシガリを針に切り、魚の芯に揃えます。
後は巻き簾に乗せて、きつく締め上げます。
冷蔵庫で、二時間ほどなじませて下さい。

今回は、あしらいに　「ほうれん草と赤ピーマン」を添えました。
お酒のおつまみにもなる、お料理ですね。
お好みで、土佐酢を添えて下さい。

≪　器　：　　染付け扇面向　　写　　≫

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土鍋仕立てのかやく御飯 

2009/03/06 [Fri]22:32 編集
category: 未分類
土鍋ご飯

久しぶりに土鍋で、かやくご飯を炊いてみました。
本日の10人様のお座敷用に、一般様とは別の御飯です。

中身は、鶏のひき肉、大根の青い所のあられ切り、舞茸、牛蒡の笹がき、
針人参、蒟蒻、そして昆布。

洗い米と具材を土鍋に混ぜいれて、味付きのお出汁を張ります。
薄口醤油が7割。　濃口醤油が2割。　味醂五分。　お酒五分。
これ位の味付けで、一度、下地を飲んで見ます。
美味しいなｱと感じたら、その感覚で覚えて下さい。

そして、炊き上がりに、その感覚が正しいか？　間違っていたか？
土鍋の真ん中の御j飯を試食して、確認してください。
炊き立ての熱々がイメージの物かどうか？自分を追い詰めて下さい。
私たちの舌は、それを記憶します。
すごく美味しいとき、　美味しいとき、　丁度良いとき、　やや頼りないとき、
薄いとき、　鹹いとき、　甘いとき、　不味いとき、　　ひどいとき・・・。

おいしかった時、又同じ物は出来ないかもしれません。
しかし、記憶による、リエヂュケーションは可能です。
五感を教育できるのは、自分自身ではないでしょうか？

野菜の収穫時期、　お米の水分、　土鍋と火力のバランス、　出しの濃度・・・。
何度も鍋底を焦がして、初めてご飯の腕が上がると、私は　にんじんいつも思います。
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鴨ﾛｰｽの酒蒸し 

2009/03/05 [Thu]15:34 編集
category: 未分類
鴨ﾛｰｽの酒蒸し
鴨ﾛｰｽを金串で、針打ちします。　
皮目と身の両方に、まんべん無く刺してください。
次に塩を当てます。　ムラニならないように気をつけましょう。
４時間ほど、冷蔵庫で塩を回します。

酒塩昆布だしを用意します。
読んで字のごとく、材料は、
昆布だし汁、同量の酒、塩、味の素。　たったのこれだけです。

鴨ﾛｰｽの下に、昆布を敷きます。（上記の出汁を取った物で結構です）
上記の酒塩昆布だしをひたひたに注ぎ、ラップを掛けます。
中火から弱火の蒸し器で、約２０分蒸します。
この蒸し加減で、中の肉質の柔らかさが変わってきますので
蒸しすぎないで下さい。
この料理のポイントは、切り口の身の色が、ほんのりとピンク色である事。
これに尽きると思います。
お味の加減としては胡麻ソース、土佐酢などが良いでしょうか？
梅肉卸しもあっさりとして、好評ですよ。　　　　　　　　　　　　　　　　　　葉

春野菜を温たかサラダにして、添えてください。
人気のメニューのひとつです。
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目鯛の漬け焼き 

2009/03/03 [Tue]20:40 編集
category: 未分類
目鯛の付け焼き

富山県の沖で獲れるこの「メダイ」は、冬場の定番ですが
残念なことに、わが地方の岐阜では、あまり馴染みがありません。
あっさりとした肉質の割には、脂が乗っています。
鮮度の良い状態であれば、そのまま、お刺身で食べられます。

実際、お店では使わない頭と中骨を利用して
白菜やお豆腐、ネギ、椎茸、うどんを入れた鍋を作ります。
いわゆる、「有る物で作る、まかない鍋」ですね。
これが、メチャクチャ美味しいんです。
身と皮の間のゼラチン質と、骨から出るグルコミンサン？
コラーゲンたっぷりで、胃に優しい・・！

皆さんもメダイを見かけたら、迷わず購入してください。
意外と安価なので、いろんな加工法を試してみては如何ですか？
魚屋さんに、三枚卸を頼み、「頭も割ってね」といえばオケーですよ。

ちなみに私が船釣りにハマッタのも、このメダイ釣りでした。
まだ超ど素人で、貸し竿に手巻きリールで船に乗り、
K氏と2人で、十数匹釣り上げました。
強烈な引きと折れるくらいの竿のしなりは、
浮き上げるまで、まさに戦いそのものでした。
下船後、ふらふらになったのを記憶しています。
そしてこの日を境に、2人の釣りバカ人生がスタートしたと言えます。
そんな意味も込めて、この魚は「幸運の女神」ですね！
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ひな祭り 

2009/03/02 [Mon]19:37 編集
category: 未分類
お雛様
当店ではおひな祭りには、こんな口取りを　お出ししています。
女性のお客様に限らず、喜んでいただいています。
それぞれの人形の器の中は、珍味を盛り付けました。

鬼の撹乱と言うのでしょうか？
体調が悪く、倒れています。
久しぶりの高熱で、心臓はうなり、頭は嵐を呼び
節々の間接は、ギイギイと悲鳴を上げています。
口の中はからからで、喉はずきずきと腫れ
オマケに花粉症で、呼吸が困難です。
もしかしたら、風邪をひいたのでしょうか？
これだけを記載するのに、ふらふらになりました。
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